La quaglia verde d’invidia…

Ingredienti per 4 persone

Salsa al curry verde:

1 scalogno

1 spicchio di aglio

1,5 dl di brodo di pollo

1 cucchiaino di salsa pesce

10 foglie di coriandolo

1 stecca di lemongrass

2-3 foglie di kaffir lime

4-5 foglie di basilico thai

10 g di zucchero

25 g di pasta di curry verde

3 dl di latte di cocco

1 dl di panna intera

1 patata bollita

Peperoncino verde (facoltativo)

Lime (facoltativo)

Sale

Pepe

Petto di quaglia al basilico thai:

4 petti di quaglia

1 cipolla tritata

1 spicchio di aglio tritato

10 foglie di basilico thai

10 foglie di basilico

30 g di prezzemolo

1-2 fette di pancarrè (tritato finemente al mixer)

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di burro

3 cucchiai di panko

Coscette di quaglia al riso soffiato:

4 cosce di quaglia

Farina “00”

1 uovo

100 g di riso soffiato

Olio di arachidi

Verdure croccanti:

200 g di verdure miste a scelta (taccole, broccoli, germogli di soia, funghi shiitake, zucchine, asparagi verdi, carote,…)

1 cucchiaino di olio di sesamo

1 cucchiaino di olio all’aglio

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaio di brodo di pollo

Sale
Pepe

Per preparare la salsa al curry verde: in un pentolino unire e fare appassire lo scalogno e l’aglio tritati, bagnare con il brodo di pollo e unire la salsa di pesce, le foglie di coriandolo, il lemongrass tagliato finemente, le foglie di kaffir lime spezzate a mano, il basilico thai e lo zucchero. Portare ad ebollizione quindi unire la pasta di curry verde, il latte di cocco e la panna intera. Amalgamare e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Filtrare la salsa (conservando un cucchiaio di foglie cotte), unirvi la patata cotta, le foglie estratte precedentemente e mixare fino ad ottenere una salsa liscia. A piacere, terminare con un paio di gocce di succo di lime o un pizzico di peperoncino verde.

Per preparare il petto di quaglia al basilico thai: in una padella antiaderente unire l’olio extravergine di oliva, il burro, la cipolla e l’aglio tritati e fare appassire per 10 minuti circa.

Nel frattempo tritare grossolanamente il basilico, il prezzemolo e il basilico thai. In un mixer unire e mixare la cipolla e l’aglio appassiti, il trito di erbette, il pancarrè e aggiustare di sale e pepe.

Condire i petti di quaglia con sale e pepe e dorare a fuoco vivace in una padella antiaderente, quindi coprire con la panatura e gratinare velocemente in forno a 220°C per qualche minuto (oppure con funzione grill attivata), fino a doratura.

Per preparare le coscette di quaglia al riso soffiato: con l’aiuto di un coltello eliminare l’osso inferiore della coscetta, pulire bene l’osso rimasto ed eliminare la pelle. Salare, pepare e passare le coscette prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel riso soffiato. In una padella antiaderente friggere velocemente le coscette con dell’olio d’arachidi.

Per preparare le verdure croccanti: tagliare a fette, o con l’aiuto di una mandolina, le verdure. In una pentola di acqua salata sbianchire brevemente le verdure e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio (secondo i gusti, alcune potrete tenerle crude, per esempio: taccole, zucchine, germogli di soia, funghi shiitake,…).

In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e spadellare a fuoco vivace le verdure, salare leggermente, insaporire con l’olio di sesamo e quello all’aglio, unire la salsa di soia e sfumare con un po’ di brodo di pollo.

Per comporre il piatto: su un piatto formare una linea con le verdure croccanti, adagiare i petti e le coscette di quaglia intercalandoli, guarnire con un po’ di salsa al curry verde e finire decorando con delle foglie di basilico thai e del peperoncino.