Lasagne alla bolognese

INGREDIENTI:

• Ragù di carne

• 150 g di macinato di manzo

• 150 g di macinato di maiale

• 100 g di pancetta

• 50 g di burro

• 2 dl di vino rosso

• 2 dl di latte

• 2 dl di passata di pomodoro

• 3 dl di brodo di carne

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 costa di sedano

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 foglia di alloro

• 1 pizzico di origano secco

• 1 pizzico di zucchero

• sale e pepe

• Pasta delle lasagne

• 500 g di farina

• 400 g di spinaci freschi

• 2 uova

• sale

• Besciamella

• 5 dl di latte

• 50 g di burro

• 50 g di farina

• 1 pizzico di noce moscata

• sale

• Finitura del piatto

• 200 g di crescenza

• 0,6 dl di latte

• 80 g di Parmigiano grattugiato

• 10 g di burro

Per la preparazione del ragù di carne: preparare la salsa di pomodoro unendo in una casseruola 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 dl di passata di pomodoro, 1 pizzico di origano secco, 1 pizzico di zucchero e un poco di sale e pepe. Cuocere la salsa a fuoco dolce e coperta per 20 minuti. Quando inizia ad addensare toglierla dal calore ed unire 50 g di burro. Mondare e tritare finemente 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla. In una casseruola rosolare dolcemente il trito di verdure con 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva e 100 g di pancetta tritata. Unire 150 g di macinato di manzo e 150 g di macinato di maiale e cuocere a fuoco vivace per 3 minuti. Insaporire con sale e pepe, unire 1 foglia d’alloro, irrorare con 2 dl di vino rosso e lasciar evaporare. Versare 3 dl di brodo di carne e la salsa di pomodoro, coprire e cuocere a fuoco dolce per 90 minuti, unendo se necessario dell’altro brodo. Al termine aggiungere 2 dl di latte, coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 20 minuti, fin quando il latte risulterà completamente evaporato. Per la preparazione della pasta delle lasagne: mondare 400 g di spinaci freschi, lavarli, scolarli e cuocerli ancora umidi in una casseruola a fuoco vivace, fin quando l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Toglierli dal calore, strizzarli bene, tritarli ed ottenere un composto di 300 g di spinaci tritati. In una bacinella lavorare 500 g di farina con gli spinaci e 2 uova, amalgamare bene il tutto e formare un panetto che avvolgeremo in un foglio di pellicola trasparente che deporremo in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo prendere il panetto ed ottenere delle sfoglie sottili, dalle quali ricaveremo dei rettangoli della stessa misura della teglia da forno che utilizzeremo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolarla, raffreddarla in acqua fredda e distenderla ad asciugare su un canovaccio da cucina. Per la preparazione della besciamella: portare ad ebollizione 3 dl di latte con 50 g di burro ed un pizzico di noce moscata. In una bacinella stemperare 50 g di farina con 2 dl di latte, aggiungere al latte in ebollizione e utilizzando una frusta rimestare continuamente fin quando la salsa si sarà addensata. Togliere dal calore ed insaporire con sale. Per la finitura del piatto: preriscaldare il forno a 180°. Ungere una teglia da forno con 10 g di burro e rivestirla con uno strato di pasta verde. Cospargere la pasta con un mestolo di ragù, poca besciamella, del Parmigiano e ricoprire con un ulteriore strato di pasta. Proseguire alternando gli ingredienti. Al penultimo strato amalgamare il ragù con la besciamella rimanente e cospargerlo sulla pasta, adagiare l’ultimo stato di pasta e ricoprirla con 200 g di crescenza stemperata in 0,6 dl di latte. Spolverare con il Parmigiano grattugiato rimasto e passare in forno per 40 minuti. Servire le lasagne calde.