Lasagnetta allo stracotto di manzo e crema di cannellini all’olio al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

Stracotto
400 g di manzo
3 cipolle
1,5 dl di olio di girasole
4 dl di vino rosso
2 dl di fondo bruno
2 dl di acqua
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino

Pasta per lasagnetta
330 g di semola di grano
3 uova
4 g di sale
0,1 dl di olio extravergine di oliva
20 g di burro
50 g di Grana Padano DOP grattugiato

Crema di cannellini
150 g di cannelli
Sale
Pepe

Impiattamento
Olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino

Preparazione

Per la preparazione dello stracotto: mondare 3 cipolle, tagliarle a rondelle e farle sudare in una padella antiaderente con 1,5 dl di olio di girasole, per 2-3 minuti. A questo punto, alzare la fiamma, aggiungere 400 g di manzo tagliato a cubetti di circa 3x3 cm e continuare a rosolare per almeno 10 minuti. Deglassare la carne con 4 dl di vino rosso e lasciar evaporare completamente, quindi aggiungere 2 dl di fondo bruno e 2 dl di acqua, riportare a ebollizione e insaporire a piacimento con timo e rosmarino. Coprire la padella con della carta stagnola forata e infornare a 140°C per 3-4 ore finché la carne inizia a sfaldarsi. Togliere la carne dalla padella e lasciar ridurre il suo fondo di cottura, a fuoco moderato, fino ad addensarlo leggermente. Intanto, sfilacciare la carne con le mani, aggiungervi un po’ di fondo di cottura ridotto e filtrato, amalgamare il tutto e conservare in frigorifero.

Per la preparazione della pasta: sbattere 3 uova con 4 g di sale e 0,1 dl di olio extravergine di oliva. Su un piano da lavoro, disporre 300 g di semola a fontanella (oppure usare un’impastatrice con l’apposito gancio) e versarci sopra il preparato di uova. Iniziare a impastare gli ingredienti delicatamente fino a formare un panetto di pasta ben lavorato ed omogeneo, quindi coprirlo con uno canovaccio asciutto e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto della macchina apposita, o con un mattarello, stendere l’impasto gradualmente fino a ottenere delle sfoglie sottili aiutandosi con circa 30 g di semola affinché la pasta non risulti troppo umida e difficile da lavorare. Ottenute le sfoglie, cuocerle in abbondante acqua salata in piena ebollizione per 1 minuto, quindi scolarle e lasciarle raffreddarle con un goccio di olio extravergine di oliva. Trascorso il tempo, ricavare 20 dischi di sfoglia da 7-8 cm di diametro. Imburrare 4 stampi circolari e riporvi 1 disco di pasta sul fondo. A questo punto, procedere aggiungendo un po’ di stracotto e formare le lasagnette alternando strati di pasta a strati di stracotto. In totale, per ogni lasagnetta occorrono 5 dischi di pasta e 4 strati di stracotto. Spolverare le lasagnette con 50 g di Grana Padano e qualche fiocco di burro, infine cuocere le 4 lasagnette in forno preriscaldato a 200°C gradi per 10-12 minuti.

Per la preparazione della crema di cannellini: lasciare 150 g di cannellini ammollati in acqua fredda per una notte. Trascorso il tempo, scolarli dall’acqua di ammollo e bollirli in acqua non salata fino a renderli morbidi. A questo punto, passare i fagioli con l’aiuto di un mixer a immersione aggiungendo un po’ di acqua di cottura così da ottenere una crema omogenea, quindi passarla al setaccio per renderla liscia e priva di grumi. Aggiustare di sale e pepe.

Per comporre il piatto: sulla base al centro del piatto formare uno strato di crema di cannellini, posizionarvi 1 lasagnetta appena sfornata e rimuovere delicatamente lo stampo circolare. Finire con un giro di olio al rosmarino ottenuto tritando finemente gli aghi di 1 rametto di rosmarino aggiunti a un po’ di olio extravergine di oliva.