Lombatina di agnello affogato al vino rosso con radicchio Trevigiano

INGREDIENTI:

• Fondo al vino rosso

• 5 dl di vino rosso

• 2,5 dl di porto

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 porro

• 1 rametto di rosmarino

• 1 rametto di timo

• 1 foglia d’alloro

• 5 grani di pepe nero

• Lombatina d’agnello

• 4x120 g di lombatina d’agnello

• 20 g di burro

• 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale

• Radicchio trevigiano al forno

• 1 kg di radicchio trevigiano

• 150 g di scamorza affumicata

• 120 g di gherigli di noci

• 4 dl di vino rosso

• 0,5 dl d’olio extravergine d’oliva

• sale e pepe

Per la preparazione del fondo al vino rosso: sbucciare 1 carota, mondare 1 porro e tagliarli a fette unitamente a 1 costa di sedano. Deporli in una casseruola con 5 grani di pepe nero, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo e 1 foglia d’alloro. Unire 5 dl di vino rosso e 2,5 dl di porto e sobbollire dolcemente il tutto per 20 minuti. Togliere dal calore. Per la preparazione della lombatina d’agnello: preriscaldare il forno a 80°. Rosolare in 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva 4 lombatine d’agnello da 120 g, insaporirle con sale e trasferirle in una pirofila. Coprirle con il fondo al vino rosso e cuocerle in forno per 15 minuti. Trascorso il tempo togliere la carne dal fondo di cottura, avvolgerla in un foglio di alluminio e conservarla al caldo. Filtrare il fondo di cottura in una casseruola e legare la salsa unendo 20 g di burro ed emulsionando il tutto con una frusta. Per la preparazione del radicchio trevigiano: mondare 1 kg di radicchio trevigiano e tagliarlo a metà. Deporlo in una casseruola con 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva, insaporire con sale e pepe e cuocere per 4-5 minuti, fin quando l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Innaffiare con 4 dl di vino rosso, coprire e cuocere a fuoco medio per 20 minuti, fino a completa evaporazione del vino. Trasferire il radicchio su una teglia da forno unta con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva. Preriscaldare il forno a 200°. Spolverare il radicchio con 150 g di scamorza affumicata tagliata a quadrettini e 120 g di gherigli di noci spezzettati. Cuocere in forno per 10 minuti fino a gratinatura.