Mamma ho preso il rombo!

Ingredienti per 4 persone

Rombo spaccato in cartoccio:

2 piccoli rombi chiodati

2 foglie di alloro

1 rametto di rosmarino

4 foglie di salvia

2 spicchi di aglio

1 dl di vino bianco

Sale grosso

Pepe nero

Olio extravergine di oliva

Per preparare il rombo spaccato in cartoccio: con l’aiuto di un trinciante, privare 2 rombi chiodati della testa e della coda e dividere il rombo a metà per il senso verticale, seguendo la spina. Adagiare ogni rombo in un foglio di carta da forno, condire con sale grosso, pepe, qualche foglia di salvia, 2 spicchi di aglio pestato, 2 foglie di alloro, un goccio di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco e chiudere il cartoccio. Posizionare il rombo in cartoccio su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

Fumetto di rombo:

Testa, coda e lische dei rombi

2 scalogni mondati

1 foglia di alloro

Pepe nero in grani

Gambi di prezzemolo

1 pezzo di sedano rapa

2 dl di vino bianco

4 dl di fondo di pesce

½ porro

Sale

Per preparare il fumetto di rombo: tritare 2 scalogni con 1 pezzo di sedano rapa, i gambi del prezzemolo e ½ porro. Aggiungere le lische dei rombi, 1 foglia di alloro, pepe in grani, 4 dl di fondo di pesce e 2 dl di vino bianco. Cuocere per 20 minuti. Trascorso il tempo, aggiustare di sale e filtrare il fumetto.

Crema di patate e fumetto di rombo:

200 g di patate già cotte

10 g di tartufo nero estivo

0,4 dl di grappa di uve americane

5 dl di fumetto

1 scalogno

Cubetti di pane abbrustolito con olio, sale grosso, aglio e erbette

1 dl di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Per preparare la crema di patate e fumetto di rombo: tritare 1 scalogno e farlo sudare in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere 200 g di patate già cotte e tagliate a tocchetti e sfumare con 0,4 di grappa di uve americane e, una volta evaporata, bagnare con 5 dl di fumetto di rombo e cuocere il tutto per circa 10 minuti. Finire di gusto con sale e pepe, frullare la preparazione aggiungendo a filo 1 dl di olio extravergine di oliva. Tagliare a dadini 10 g di tartufo nero estivo, quindi incorporarlo alla crema e aggiungere anche un po’ di cubetti di pane abbrustoliti in forno con sale grosso, olio extravergine di oliva, aglio ed erbette aromatiche a piacere. Mescolare delicatamente con una spatola e tenere da parte.

Verdurine alla Pablo:

8 asparagi

10 ravanelli

2 dl di acqua di pomodoro

2 carote

120 g di fagiolini

1 broccolo

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Guarnizione:

germoglio a piacere

cubetti di pane arrostito con erbe, sale e olio

Per preparare le verdurine alla Pablo: tagliare a pezzetti 2 pomodori e frullarli con un mixer a immersione, quindi filtrare per ottenere l’acqua di pomodoro.

Tagliare le rimanenti verdure a piacere e sbianchirle in acqua bollente e salata. Glassare le verdure in un padellino con l’acqua di pomodoro e un goccio di olio extravergine di oliva. Aggiustare di gusto con sale e pepe.

Per comporre il piatto: stendere qualche cucchiaio di crema di patate sul fondo del piatto e adagiarvi sopra le verdure e 1 trancio di rombo. Guarnire con qualche cubetto di pane arrosto e germogli a piacere.