Marmotta in umido al profumo di ginepro, schupfnudeln e salsa alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone

Marmotta in umido:

1,8 kg di marmotta tagliata a pezzi

Olio di semi

30 g di burro

Cotenna di maiale

2 cipolle

3 spicchi di aglio

2 carote

2 coste di sedano

1 ciuffo di salvia

2 rametti di rosmarino

Noce moscata

Bacche di ginepro

3 dl di vino bianco

0,5 dl di aceto di vino rosso nostrano

Brodo di carne o fondo di selvaggina

0,5 dl di gin

2 dl di succo di arancia

300 g di funghi gallinacci

1 spicchio d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

Salsa alle erbe aromatiche:

1 ciuffo di timo

1 rametti di rosmarino

1 ciuffo di salvia

1 ciuffo di maggiorana

1 cipolla tritata

1 patata farinosa

Vino bianco

Brodo di manzo

1 dl di panna

Olio di semi

Sale

Pepe

Schupfnudeln:

300 g di patate farinose

100 g di farina

1 tuorlo

1 cucchiaio di burro fuso

Noce moscata

Sale

Per preparare la marmotta: mondare accuratamente la marmotta eliminando tutto il grasso. In una padella antiaderente aggiungere un filo di olio di semi e tostare su tutti i lati la carne sino a doratura eliminando il grasso in eccesso. Trasferire la marmotta in una teglia da forno, aggiungere qualche fiocco di burro, la cotenna tagliata a listarelle (la cotenna. ricca di collage, permetterà di ottenere una salsa più cremosa) le cipolle affettate sottilmente, l'aglio, le carote e il sedano entrambe tritati finemente, qualche foglia di salvia, del rosmarino finemente tritato, una spolverata di noce moscata, qualche bacca di ginepro, sale, pepe, 3 dl di vino bianco, 2 cucchiai abbondanti di aceto nostrano e qualche mestolo di brodo di carne o fondo di selvaggina e cuocere, coperto, in forno preriscaldato a 110º C per almeno 4-5 ore. A 3/4 di cottura sfumare la marmotta con il 0,5 dl di gin e un bicchiere di succo d'arancia e proseguire. Poco prima di servire la marmotta, pulire 300 g di funghi gallinacci e saltarli in una padella antiaderente con un filo di olio di semi e uno spicchio d'aglio, quindi aggiungerli alla marmotta e terminare con un ciuffo di prezzemolo fresco tagliato a coltello

Per preparare la salsa: in una padella antiaderente aggiungere un filo di olio di semi e rosolare la cipolla, finemente tritata e la patata tagliata a tocchetti per qualche istante, quindi sfumare il tutto con il vino bianco, aggiungere il brodo e continuare la cottura per circa 15 minuti, sino a quando la patata risulterà morbida. A cottura ultimata aggiungere il bouquet di erbette aromatiche e mixare il tutto con un frullatore ad immersione. Portare brevemente a ebollizione la salsa, aggiungere la panna e insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Per preparare gli schupfnudeln: sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e cuocerle in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, sino a quando risulteranno morbide. Scolare le patate, passarle nello schiacciapatate e lasciarle intiepidire. Aggiungere il tuorlo, il burro fuso, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata e lavorare la massa con le mani sino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo la farina necessaria per ottenere la giusta consistenza. Con l'impasto formare dei rotolini, tagliarli a pezzetti e modellarli nel palmo delle mani fino ad ottenere una forma allungata e leggermente appuntita. Cuocere gli Schupfnudeln in abbondante acqua salata sino a quando gli stessi verranno a galla, esattamente come un classico gnocco, quindi scolarli e mantecarli insieme alla salsa alle erbe.