Merluzzo alla "Puttanesca"

Ingredienti per 4 persone

600 g di filetto di merluzzo

200 g di succo di pomodoro

30 g di acciughe

30 g di capperi dissalati

30 g di olive nere

1 kg di pomodori ramati

5 g di albumina

Olio extravergine di oliva

Sale

1 spicchio di aglio

Frullare bene 1 kg di pomodori ramati, riporre il tutto in un canovaccio o in colino a maglia fine e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore, affinché coli la parte liquida e si ottenga un’acqua di pomodoro quasi trasparente. Trascorso il tempo, tenere da parte, separati, il succo di pomodoro e l’acqua. Ottenere 4 filetti da 600 g di merluzzo e rosolarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva fino a doratura. Ultimare la cottura in forno a 90°C per 10-15 minuti. Intanto, in un pentolino aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 30 g di acciughe e infine 200 g di succo di pomodoro, cuocere per 2 minuti e togliere l’aglio. Riprendere l’acqua di pomodoro, aggiungere 5 g di albumina e, con l’aiuto di una frusta montare il tutto fino a ottenere una schiuma compatta.

Per comporre il piatto: in un piatto fondo versare il succo di pomodoro, affogare al centro il merluzzo, decorare con la schiuma di pomodoro e finire guarnendo con le olive nere, i capperi e un pizzico di peperoncino in polvere.