Millefoglie con crema al cioccolato

INGREDIENTI:

• Pasta sfoglia:

• 450 g di farina

• 225 g di acqua fredda (ev. da congelatore)

• 45 g di burro

• 10 g di sale

• 10 g di zucchero

• Zucchero a velo

• 300 g di burro

• Crema pasticcera al cioccolato:

• 500 g di latte

• 100 g di tuorli (5 pz.)

• 125 g di zucchero

• 45 g di maizena

• 60 g di burro

• 300 g di cioccolato fondente

Per la preparazione della pasta sfoglia: in una planetaria unire 450 g di farina setacciata a 45 g di burro e impastare leggermente. Sciogliere 10 g di sale e 10 g di zucchero in 225 g di acqua fredda, unirla alla farina e impastate il tutto a bassa velocità per circa 4 minuti. Trascorso il tempo, aumentare la velocità e impastare per ulteriori 4 minuti fino a ottenere un composto morbido ed elastico. A questo punto, trasferire l’impasto sopra una spianatoia dandogli una forma rettangolare, adagiarlo in una placca e riporre in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo, tagliare a cubetti 300 g di burro, ammorbidirlo e impastarlo, stenderlo sopra un foglio di carta da forno e creare un rettangolo che sia la metà di quello formato con l’impasto precedente e dello spessore di 1 cm. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, prelevare la pasta e il burro dal frigorifero e, controllando che abbiano la stessa consistenza, appoggiare il panetto di burro sopra la prima metà del rettangolo di pasta, chiuderlo con l’altra parte di pasta avendo cura di premere e sigillare bene i bordi. Procedere alla stesura della pasta infarinando bene il piano da lavoro, con l’aiuto di un matterello esercitare una pressione sul panetto di impasto ottenuto, così da rendere più morbido il panetto di burro all’interno. Cominciare quindi a stendere la sfoglia fino a formare un rettangolo dai bordi regolari. Ottenuta una larghezza di circa 25 centimetri, procedere con le pieghe: piegare la pasta a libro, appoggiando un lembo del rettangolo sull’altro. Avvolgere la pasta così piegata nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, riprendere la pasta dal frigorifero e ripetere l’operazione di piegatura a libro, avvolgere nella pellicola, quindi riporre in frigorifero nuovamente e lasciare riposare fino al giorno seguente. Trascorso il tempo, ripetere l’operazione di piegatura della pasta ancora due volte lasciando riposare in frigorifero 1 ora tra una piegatura e l’altra. Questo procedimento, ricapitolando, va ripetuto 4 volte in totale. A questo punto, preparare la pasta sfoglia per il millefoglie stendendola con l’aiuto di un mattarello fino a ottenere forma rettangolare, quindi spostarla sopra una teglia foderata di carta da forno, forarla con una forchetta, cospargere la superficie con dello zucchero a velo e lasciare riposare 30 minuti. Trascorso il tempo, cuocere in forno a 180-200°C per 25 minuti fino a caramellare la pasta. A cottura ultimata, lasciare raffreddare leggermente e tagliare delle strisce di pasta sfoglia di 11x4 cm. Per la preparazione della crema pasticcera al cioccolato: in un pentola scaldare 500 g di latte con 60 g di zucchero e portare a bollore. A parte, sbattere 5 tuorli con il resto dello zucchero e 45 g di maizena e versarvi sopra una parte di latte caldo, mescolare bene e unire tutto nella pentola con il resto del latte e riportare a bollore avendo cura di rimestare continuamente. A questo punto, sminuzzare 300 g di cioccolato fondente e aggiungerlo al composto di latte e uova con il 60 g di burro, mescolare bene e allontanare dal fuoco per lasciare che la crema raffreddi. Trascorso il tempo, versarla sopra una placca, coprire con della pellicola e lasciare in frigorifero fino a impiattamento, avendo cura di mescolare la crema prima dell’utilizzo. Per la composizione del millefeuilles al cioccolato: con l’aiuto di un sac à poche dressare la crema la cioccolato su 4 strisce di pasta sfoglia, quindi sovrapporle una sull’altra avendo cura di lasciare la superficie dell’ultima senza crema, ma coperta di zucchero a velo e un ciuffo di panna montata.