Millefoglie di branzino selvatico e finocchio, con salsa allo zenzero e limone verde

Ingredienti per 4 persone

Branzino e finocchio:

1 branzino selvatico da 1,5 kg

2 finocchi

Fleur de sel

Pepe

Olio extravergine di oliva

Zenzero grattugiato

Scorza di 1 limone verde

Salsa allo zenzero e limone verde:

1 limone verde

1 pezzo di zenzero

1 ciuffo di erba cipollina

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Guarnizione:

200 g di formentino

Glassa di aceto balsamico

Per la preparazione del branzino e il finocchio: sfilettare il branzino e tagliarlo a fette molto sottili per ottenere un carpaccio. Stendere il tutto su una teglia e lasciar marinare condendo con del fleur de sel, pepe, olio extravergine di oliva, scorza di 1 limone verde e zenzero grattugiato. Nel frattempo, lavare e mondare 2 finocchi tenendo da parte la barba, tagliarli sottilmente, cuocerli al vapore per alcuni istanti e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarli bene dall’acqua, asciugarli e condirli con del fleur de sel, pepe e olio extravergine di oliva.

Per la preparazione della salsa allo zenzero e limone verde: in una ciotola a bordi alti unire il succo di 1 limone verde, sale, pepe e cominciare a montare la salsa con un mixer a immersione, aggiungendo a filo olio extravergine di oliva sufficiente a ottenere una salsa ben emulsionata e omogenea. Aggiungere una grattata di scorza di limone, una grattata di zenzero e 1 ciuffo di erba cipollina tritato.

Per comporre il piatto: con l’aiuto di un coppa pasta formare il millefoglie intercalando strati di branzino marinato e finocchi, avendo cura di finire con le fettine di branzino. Attorno al millefoglie creare una corona di foglie di formentino, condire con la salsa allo zenzero, alcune gocce di glassa di aceto balsamico e decorare con la barba dei finocchi.