New Orleans Food Festival...alla Egon

Ingredienti per 4 persone

Spalla di maiale alla paprika affumicata:

1 kg di spalla di maiale

1 spicchio di aglio tritato

3 cucchiai di paprika affumicata

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di miele di acacia

2-3 cucchiai di olio di semi

Profumi (cumino, coriandolo e timo freschi, anice stellato)

1 carota

1 cipolla

50 g di sedano rapa

Olio extravergine di oliva

Sale affumicato

Pepe

Arancini “Jambalaya”:

100 g di riso arborio

½ cipolla piccola tritata

Olio extravergine di oliva

0,5 dl di vino bianco

2-3 cucchiai di salsa di pomodoro

2 cipollotti

½ carota tritata

2 pomodori

3 gamberi

50 g di n’duja calabrese (o pasta di salame piccante)

Paprika affumicata

Sale

Pepe

Brodo di pollo

Farina

1 uovo

Pangrattato

Olio di arachidi

Passatina di mais:

1 pannocchia sbollentata (o mais in chicchi)

2 cm di porro

½ cipolla piccola tritata

1 patata piccola

0,5 dl di brodo di pollo

0,5 dl di panna (facoltativa)

Olio extravergine di oliva

Per preparare la spalla di maiale alla paprika affumicata: in una ciotola unire e amalgamare l’aglio tritato, la paprika affumicata, lo zucchero di canna, il miele di acacia, l’olio di semi, i vari profumi e creare una marinata con cui massaggiare bene la carne. Coprire con della pellicola e lasciare riposare per 12 ore. Trascorso il tempo, condire la carne con il sale affumicato e scottarla velocemente in una padella antiaderente ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva. A parte, pelare e tagliare a pezzettoni le carote, il sedano e la cipolla. Adagiare un grande foglio di carta stagnola in una pirofila da forno, adagiarvi la spalla, le verdure e chiudere a mo’ di cartoccio. Cuocere in forno preriscaldato a 100°C per circa 3 ore (calcolare 3 ore per ogni chilo di carne), avendo cura di girare la carne ogni ora. Una volta cotta, in un pentolino raccogliere i succhi rilasciati dalla carne e farli ridurre a glassa. Spennellare la parte superiore della spalla con la glassa.

Per preparare gli arancini “jambalaya”: in un tegame scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e imbiondirvi il trito di cipolla, aglio e carote, quindi aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e bagnare con il brodo, portare a cottura così il risotto per 12-13 minuti bagnando di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo. A questo punto, aggiungere la salsa di pomodoro e la paprika affumicata, finire la cottura e mantecare con un goccio di olio extravergine di oliva e stendere il risotto su una placca per bloccarne la cottura.

Sbollentare per 10 secondi i pomodori in acqua bollente e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Pelarli e ricavarne delle falde, condirli con sale, pepe e un paio di gocce di olio extravergine di oliva e far appassire in forno a 60°C per 1 ora circa. Tagliarli a cubetti.

Tagliare a pezzetti i cipollotti e spadellarli velocemente in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Unire e amalgamare i cipollotti e i pomodori al risotto.

Pelare i gamberi e tagliare anche questi a pezzetti, quindi fare la stessa cosa con la pasta di salame piccante.

Con l’aiuto di uno “spallinatore” da gelato formare delle palline di riso, al cui centro inserire 1 pezzetto di gambero e 1 di salame. Chiudere e aggiustare la pallina.

Impanare ogni pallina passandola prima nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e, per finire, nel pangrattato.

In una pentola portare a 180°C abbondante olio di arachidi, tuffarci gli arancini e cuocerli fino a doratura.

Per preparare la passatina di mais: tagliare finemente cipolla e porro e farli imbiondire in una pentola con poco olio extravergine di oliva, aggiungere il mais sgranato e bagnare con il brodo. Aggiungere la patata pelata e tagliata a fettine sottili e far bollire per circa 30 minuti. Passare al mixer e, infine, al colino per togliere eventuali pellicine dei chicchi di mais. Volendo, a fine cottura, è possibile aggiungere un goccio di panna.