Ossobuco con composta di cipolle e limone con risotto al vino rosso e taleggio

INGREDIENTI:

• Ossobuco

• 4 x 200 g di ossibuchi di vitello

• 100 g di pancetta affumicata a fette

• 20 g di zucchero

• 30 g di burro

• 4 dl di brodo di carne

• 2 dl di marsala secco

• 0,3 dl d’acqua

• 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva

• 3 cipolle bianche

• 2 porri

• 1 costa di sedano

• 1 carota

• 2 limoni

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 4 foglie di salvia

• farina

• sale e pepe

•

• Risotto

• 240 g di riso Carnaroli

• 70 g di taleggio

• 40 g di Parmigiano grattugiato

• 100 g di burro

• 3 dl di vino rosso

• 6 dl di brodo di carne

• 2 scalogni

• 1 foglia d’alloro

• 1 rametto di rosmarino

• farina

• 3 grani di pepe bianco

• sale e pepe

Per la preparazione degli ossibuchi: incidere lungo i bordi 4 ossibuchi di vitello da 200 g l’uno, evitando così che si arriccino durante la cottura. Mondare e tritare finemente 1 cipolla bianca con 1 costa di sedano e 1 carota e farli appassire in una casseruola con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva e 30 g di burro. Infarinare leggermene gli ossibuchi, insaporirli con sale e pepe, unirli alla casseruola e farli rosolare da entrambi i lati. Versare nella casseruola 4 dl di brodo di carne, coprire e cuocere gli ossibuchi a fuoco dolce per 1 ora. Sbucciare 2 cipolle bianche, mondare 2 porri e tagliare il tutto a fettine sottili. Tagliare a quadrettini 100 g di pancetta affumicata a fette con 4 foglie di salvia. In una casseruola far appassire in 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva la pancetta con la salvia, il porro e la cipolla. Insaporire con sale e pepe, irrorare con 2 dl di marsala secco e cuocere a fuoco dolce coperto per 40 minuti. Trascorso il tempo unire all’ossobuco, coprire e continuare la cottura per ulteriori 10 minuti. Nel frattempo, utilizzando l’apposito attrezzo, ottenere le zeste da 2 limoni e spremerne il succo. In una casseruola far caramellare leggermente 20 g di zucchero con 0,3 dl d’acqua, unire le zeste, il succo di limone e cuocere il tutto fin quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. A questo punto irrorare gli ossibuchi con la salsa ottenuta. Togliere dal calore e terminare spolverando con 1 ciuffo di prezzemolo sfogliato e tritato. Per la preparazione del risotto: in una casseruola appassire in 10 g di burro 1 scalogno sbucciato e tritato finemente. Unire 1 foglia d’alloro, 3 grani di pepe bianco e 3 dl di vino rosso. Proseguire la cottura fin quando il vino si sarà ridotto di 2/3, passare la salsa al colino, insaporirla con sale e pepe e legarla con 20 g di burro passato precedentemente nella farina. Conservare. In una casseruola appassire in 30 g di burro 1 scalogno sbucciato e tritato finemente, unire 240 g di riso Carnaroli, farlo tostare e versare gradatamente 6 dl di brodo di carne fino al raggiungimento della cottura. Al termine togliere dal calore e mantecare il riso unendo 40 g di burro, 40 g di Parmigiano grattugiato, 70 g di taleggio tagliato a quadretti e 1 rametto di rosmarino tritato. Insaporire il risotto con sale e pepe e disporlo in un piatto, napparlo con la salsa al vino rosso e accompagnarlo con l’ossobuco.