Ossobuco di cervo con millefoglie di purea di sedano rapa e patate

INGREDIENTI:

• Ossobuco

• 8 ossibuchi di cervo

• 80 g di carote

• 80 g di sedano

• 80 g di porro

• 2 dl di vino rosso

• ½ cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• farina

• sale e pepe

• burro

• Millefoglie con purea

• 400g sedano rapa

• 400 g di patate

• 50 g di burro

• 1 dl di panna

• 1 dl di latte

• 0,5 dl d’olio di semi

• sale e pepe

Per la preparazione dell’ossobuco di cervo: insaporire con sale e pepe 8 ossibuchi di cervo ed infarinarli. In una padella scaldare l’olio di semi rosolarvi a fuoco vivo entrambi i lati degli ossibuchi. Tagliare a brunoise 80 g di carote, 80 g di sedano, 80 g di porro, ½ cipolla e 1 spicchio d’aglio. In una brasiera far sudare la brunoise con poco burro, unire 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, proseguire la cottura per qualche minuto ed irrorare con 2 dl di vino rosso. Una volta evaporato adagiarvi gli ossibuchi di cervo, coprire la carne con dell’acqua e cuocere in forno a 180° per circa 90 minuti. A fine cottura togliere gli ossibuchi dalla brasiera e rifinire la salsa. Per la preparazione della millefoglie con purea di sedano rapa e patate: tagliare a tocchetti 400 g di patate e 400 g di sedano rapa. Cuocerli in una padella con abbondante acqua salata finché risulteranno morbidi e con l’utilizzo di un passaverdura, ridurli in purea. In una pentola scaldare 1 dl di latte e 1 dl di panna, unirvi la purea e mescolare energicamente. Insaporire il tutto con 50 g di burro, sale e pepe. Per la preparazione delle chips: con l’aiuto della mandolina sbucciare e tagliare a rondelle sottili 1 sedano rapa. In una capiente pentola portare l’olio a 180 gradi, friggervi le rondelle di sedano rapa e deporle ad asciugare su carta da cucina. Salare. Per la preparazione dell’impiattamento: sistemare gli ossibuchi nei piatti, riempiere il sac à poche con la purea preparata precedentemente e preparare una millefoglie alternando le chips di sedano rapa alla purea.