Paccheri ai calamaretti + tagliolini gialli alla gallinella di mare e mentuccia

INGREDIENTI:

• Paccheri ai calamaretti

• 320 g di paccheri

• 400 g di calamaretti

• 150 g di pomodori pachino

• 2 dl di passata di pomodoro

• 1 dl di brodo di pesce

• 1 dl di vino bianco

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 spicchio d’aglio

• 1 peperoncino rosso

• prezzemolo tritato

• sale e pepe

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• Tagliolini gialli alla gallinella di mare e mentuccia

• 1 x 800 g di gallinella di mare

• 300 g di farina bianca

• 100 g di farina bona

• 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 dl di Cognac

• 5 dl di acqua

• 4 uova

• 1 bustina di zafferano

• 1 spicchio d’aglio

• 5 gambi di prezzemolo

• 1 limone

• ½ mazzo di barba dei frati

• 1 ciuffo di menta fresca

• sale e pepe

Per la preparazione dei paccheri ai calamaretti: cuocere 320 g di paccheri in abbondante acqua salata mantenendo la cottura al dente. Nel frattempo in una padella dorare 1 spicchio d’aglio sbucciato in 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva con l’aggiunta di 1 peperoncino rosso. Unire 400 g di calamaretti puliti separando i tentacoli dalla testa e rosolarli per 1 minuto, insaporirli con sale e pepe, irrorarli con 1 dl di vino bianco e lasciar evaporare. Togliere i calamaretti dalla padella e nella stessa aggiungere 150 g di pomodori pachino tagliati a metà, 2 dl di passata di pomodoro e 1 dl di brodo di pesce. Addensare leggermente la salsa, unire nuovamente i calamaretti e cospargerli con 1 pizzico di prezzemolo tritato. Scolare i paccheri, saltarli nella padella e servirli caldi. Per la preparazione dei tagliolini gialli: in una bacinella amalgamare 300 g di farina bianca, 100 g di farina bona, 4 uova e 1 bustina di zafferano. Lavorare l’impasto fino a formare un panetto che avvolgeremo in un foglio di pellicola trasparente e deporremo in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, utilizzando l’apposito attrezzo ottenere delle sfoglie sottili dalle quali si ricaveranno i tagliolini che verranno conservati. Sfilettare 1 gallinella di mare da 800 g ed eliminare le lische dai filetti che successivamente taglieremo a pezzetti. In una casseruola rosolare 1 spicchio d’aglio con 5 gambi di prezzemolo e 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva. Unire la testa e la lisca centrale della gallinella, lasciar insaporire, irrorare con 1 dl di Cognac, lasciar evaporare, aggiungere 5 dl di acqua e cuocere per 20 minuti. Passare il liquido al colino, trasferirlo in una padella e far riprendere il bollore. Unire i pezzetti di filetto di gallinella, cuocerli per 3 minuti e da ultimo, montando con una frusta, aggiungere 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva, la scorza grattugiata di 1 limone e qualche foglia di 1 ciuffo di menta fresca. Nel frattempo mondare ½ mazzo di barba dei frati e cuocerle per 3 minuti in abbondante acqua salata. Nella stessa acqua di cottura unire i tagliolini e proseguire la cottura per altri 2 minuti. Al termine scolare il tutto e saltare in padella. Servire i tagliolini gialli alla gallinella di mare e mentuccia decorando il tutto con qualche foglia di menta fresca.