Paccheri con ragù di manzo al coltello

INGREDIENTI:

• Paccheri:

• 320 g di paccheri

• 500 g di manzo

• 2 carote

• 2 scalogni

• 2 coste di sedano

• Olio extravergine di oliva

• 1 dl di vino rosso

• 1 dl di passata di pomodoro

• 3 dl di brodo di carne

• Sale

• pepe

• Besciamella soffiata:

• 35 g di farina

• 35 g di burro

• 5 dl di latte

• 1 dl di panna

• Guarnizione:

• Noce moscata

• Parmigiano grattugiato

Per la preparazione dei paccheri con ragù di manzo al coltello: mondare e tritare 2 scalogni, 2 carote e 2 coste di sedano, quindi spostare il soffritto in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva e rosolare il tutto per qualche istante. Intanto, tritare al coltello la carne di manzo e aggiungerla al soffritto continuando la rosolatura a fuoco vivo. Sfumare con 1 dl di vino rosso, aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco moderato avendo cura di bagnare di tanto in tanto con 3 dl di brodo di carne. Lasciar cuocere per circa 30 minuti, fino a quando la salsa risulterà ben omogenea e il brodo asciugato. In una pentola colma di acqua salata in piena ebollizione cuocere 320 g di paccheri. A cottura ultimata, scolare accuratamente i paccheri e, al momento dell’impiattamento, passarli leggermente nel parmigiano grattugiato, quindi farcirli con il ragù di manzo al coltello aiutandosi con un sac à poche. Per la besciamella soffiata: in un pentolino unire 35 g di burro con 35 g di farina e mescolare fino a ottenere un roux, su fuoco moderato, quindi aggiungere 5 dl di latte a temperatura ambiente, quindi continuare a mescolare fino a ottenere una salsa omogenea e senza grumi. A questo punto, allontanare dal fuoco, aggiungere 1 dl di panna e correggere di sale. Trasferire la besciamella in un sifone e caricare con 2 cartucce di cream. Per comporre il piatto: posizionare un po’ di paccheri sul piatto, in piedi, e finire con spruzzando la besciamella sulla pasta. Insaporire con un po’ di noce moscata e servire.