Paccheri ripieni al ragù di triglia, olive, agrumi e crema di mare

Ingredienti per 4 persone

Paccheri ripieni:

25 mezzi paccheri

400 g di filetti di triglia

100 g di olive taggiasche

10 g di aneto

150 g di ricotta

Sale

Peperoncino in polvere

Olio extravergine di oliva

50 g di pecorino grattugiato

Crema di mare soffiata:

150 g di fumetto di pesce

50 g di succo di arancia

60 g di burro

60 g di farina

50 g di panna

Pomodorini confit:

20 g di pomodori di Pachino

1 spicchio di aglio

Sale

Zucchero

Peperoncino

Scorze di agrumi (arancia, limoni, pompelmo)

Aria color arancio:

100 g di succo di carota (oppure estratto)

20 g di succo di arancia

5 g di albumina in polvere

5 g di zucchero

Impiattamento:

Zeste di arancia

Per preparare i paccheri ripieni: cuocere in abbondante acqua salata i paccheri per qualche minuto in meno rispetto quanto riportato sulla confezione, quindi scolarli e passarli immediatamente sotto acqua fredda per bloccarne la cottura. Tenere la pasta da parte. Tagliare in piccoli cubetti la triglia e le olive taggiasche, unire il tutto, mescolare e condire con sale, peperoncino in polvere, aneto e, infine aggiungere anche la ricotta per mantecare il tutto e ottenere un composto abbastanza cremoso. Trasferire in un sac à poche. Riempire i paccheri con il composto di triglia, adagiarli in una pirofila e cospargerli di pecorino grattugiato. Cuocere in forno con il grill acceso a 160°C per 8 minuti.

Per preparare i pomodori confit: con un coltello incidere i pomodori dalla parte del picciolo, sbianchirli in acqua bollente per qualche minuto, quindi scolarli, raffreddarli e pelarli. Stendere i pomodori su una teglia rivestita di carta da forno e condirli con le scorze di agrumi, il sale, il peperoncino in polvere, lo zucchero e l’aglio sbucciato e schiacciato. Lasciare appassire in forno a 80°C per 70-80 minuti.

Per preparare la crema di mare soffiata: in un pentolino fare un roux con il burro e la farina, quindi, quando si ottiene una sorta di pasta, sfumare con il fumetto di pesce e il succo di arancia. Cuocere per qualche minuto. Solo alla fine, aggiungere la panna, mescolare e riporre il composto in un sifone caricando con doppia carica a gas. Conservare al caldo a bagnomaria.

Per preparare l’aria color arancio: in una ciotola unire il succo di carota, quello di arancia, l’albumina in polvere e lo zucchero, quindi montare il composto rimestando energicamente con una frusta, fino a ottenere una schiuma compatta e omogenea.

Per comporre il piatto: impiattare i paccheri guarnendo con i pomodorini confit e nappando con la crema di mare soffiata. Finire con l’aria color arancio.