Paccheri ripieni al sugo di pesce, salsa allo zafferano e pelle di salmone

Ingredienti per 4 persone

Pasta ripiena al sugo di pesce:

24 paccheri cotti al dente

300 g di pesce misto (salmone, code di gambero, merluzzo) già pulito e tritato finemente a coltello

1 finocchio

1 spicchio di aglio

1 dl di vino bianco

Sale

Pepe

Olio extravergine di oliva

Salsa allo zafferano e scarti di finocchio:

Gli scarti del finocchio

1 patata farinosa biologica ben cotta

1 bustina di zafferano in polvere

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Polvere di pelle di salmone:

Pelle del salmone

Olio di arachidi per friggere

Sale

Bucce di patate fritte:

Bucce di patata

Olio per friggere

Coriandolo in polvere

Sale

Pepe

Per preparare la pasta ripiena al sugo di pesce: cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata e poi farla raffreddare in acqua fredda, scolarla delicatamente e adagiarla su un piatto, posizionando i paccheri in piedi e condendoli con un goccio di olio extravergine di oliva in modo che non si attacchino. Tenere da parte.

Mondare il finocchio, pulirlo e tenere da parte le parti esterne più dure: la parte più tenera dovrà essere tritata finemente al coltello; mentre quella delle estremità tenerla da parte. In una padella antiaderente soffriggere delicatamente lo spicchio di aglio schiacciato, toglierlo, quindi unire la polpa del finocchio e, dopo 3 minuti, il pesce già tagliato a cubetti. Sfumare con il vino bianco, regolare di sale e pepe e cuocere per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Con l’aiuto di un cucchiaino farcire i paccheri con questo sugo, adagiarli in una pirofila rivestita di carta da forno e tenerli in caldo in forno a 80°C fino al momento dell’impiattamento. Se la pasta comincia a seccare, spegnere il forno.

Per preparare la salsa allo zafferano: in pentola antiaderente soffriggere leggermente lo spicchio di aglio con poco olio extravergine di oliva, unire le parti dure del finocchio tritate finemente, la patata cotta e passata allo schiacciapatate, regolare di sale e pepe e bagnare con lo zafferano diluito in acqua tiepida o vino bianco. Cuocere per 4 minuti. Lasciare intiepidire leggermente e passare il tutto con un mixer a immersione per ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario, passare la crema attraverso un colino per renderla ancora più fine e liscia.

Per preparare la polvere di pelle di salmone: in un pentolino portare a temperatura l’olio di arachidi e immergervi la pelle del salmone friggendola fino a doratura. Scolarla su della carta da cucina e lasciare raffreddare completamente. A questo punto, tritarla al coltello fino a renderla quasi una polvere e mescolarla con un pizzico di sale.

Per preparare le bucce di patate fritte: in un pentolino portare a temperatura l’olio di arachidi e immergervi le bucce di patata facendole friggere fino a doratura. Scolare su della carta da cucina e regolare di sale e polvere di coriandolo a piacere

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto da portata disporre 1 cucchiaio di salsa allo zafferano, adagiarvi 6 paccheri sempre mantenendoli in verticale e finire decorando con le bucce di patate fritte e la polvere di pelle salmone.