Pancia di agnello, animella croccante e insalatina con fiori

Ingredienti per 4 persone

Pancia di agnello:

600 g di pancia di agnello

2 scalogni

1 carota

Qualche rametto di timo selvatico

0,6 dl di vino bianco dolce

0,4 dl di acqua

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaino di zucchero

50 g di burro

Sale

Pepe

“Vinaigrette”:

0,8 dl di aceto di mele

40 g di zucchero

12 g di sale

1,3 dl di olio di girasole

1 scalogno

Pepe

Animelle:

80 g di animelle di agnello

80 g di burro chiarificato

20 g di farina integrale

Insalatina con fiori:

Misto di insalate novelle (coltivate e spontanee)

Fiori spontanei (viola tricolor, primule, fiori dell’aglio orsino)

Per preparare la pancia di agnello: tagliare a pezzetti gli scalogni e la carota e riporli dentro una placca da forno con il timo selvatico e qualche pezzetto di burro. Adagiarvi sopra la pancia leggermente condita e spalmata con il restante burro. In una ciotolina mescolare il vino bianco dolce, l’acqua, l’aceto, lo zucchero e versare la soluzione ottenuta sulla carne di agnello. Coprire il tutto con della carta stagnola avendo cura di lasciare leggermente aperto così da permettere ai vapori di fuoriuscire durante la cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 120°C e cuocere per circa 3-4 ore continuando a bagnare la carne con il fondo di cottura che si creerà. La carne dovrà risultare ben glassata. Filtrare il fondo di cottura e, se necessario, ridurlo in un pentolino.

Per preparare la “vinaigrette”: in un pentolino unire e portare a bollore l’aceto, lo zucchero e il sale. Lasciare raffreddare completamente. Tritare lo scalogno finemente e aggiungerlo alla soluzione a base di aceto. Condire con pepe macinato al momento e montare il tutto, aiutandosi con un mixer a immersione, aggiungendo a filo l’olio di girasole.

Per preparare le animelle: sciacquare sotto acqua corrente le animelle, quindi trasferirle in un pentolino e coprirle con acqua fredda. Portare a una lieve ebollizione e cuocere per 5-8 minuti molto dolcemente. Lasciar raffreddare nel fondo di cottura. Una volta fredde, tagliare le animelle a piacimento, infarinarle leggermente e arrostirle in abbondante burro chiarificato, quindi scolarle e asciugarle su della carta da cucina.

Per preparare l’insalatina con i fiori: selezionare e sciacquare con delicatezza tutte le insalatine, le erbe e fiori. Tenerle in frigorifero fino al momento dell’impiattamento coprendo con un pezzo di carta da cucina leggermente inumidito.

Per comporre il piatto: adagiare sul piatto le insalatine, le erbe e i fiori come a creare una sorta di prato leggero e colorato. Condire leggermente con la vinaigrette. Terminare il piatto con la pancia tagliata a pezzi e le animelle croccanti.