Parmigiana di melanzane viola

INGREDIENTI:

• Salsa

• 800 g pomodori pelati

• 20 g concentrato di pomodoro

• 2 spicchi aglio

• 1 cipolla

• 0,2 dl olio extra vergine di oliva

• 1 rametto timo

• 1 rametto rosmarino

• 1 foglia alloro

• quanto basta sale e pepe

• Melanzane

• 1 kg melanzane viola

• 5 dl olio di semi

• quanto basta farina

• quanto basta sale

• 3 uova

• 50 g parmigiano

• 4 foglie basilico

• 0,4 dl acqua

• Melanzane

• 300 g mozzarella

• 50 g parmigiano grattugiato

Per la preparazione della salsa di pomodoro: preparare un mazzetto guarnito composto da 1 rametto di timo, una foglia di alloro ed un rametto di rosmarino, legarli alla base con spago da cucina. Sbucciare 1 cipolla, tagliarla sottilmente e farla rosolare in una casseruola con 0,2 dl di olio extra vergine di oliva e 2 spicchi di aglio sbucciati, unire 800 g di pomodori pelati, 20 g di concentrato di pomodoro ed il mazzetto guarnito. Insaporire con sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. A cottura ultimata togliere dal fuoco, eliminare i 2 spicchi di aglio ed il mazzetto guarnito. Per la preparazione delle melanzane: mondare 1 kg di melanzane viola, tagliarle finemente nel senso della lunghezza. Tritare 4 foglie di basilico. In una bacinella battere 3 uova con 50 g di parmigiano grattugiato, 0,4 dl di acqua ed il basilico tritato. In una padella scaldare 5 dl di olio di semi. Nel frattempo infarinare le melanzane, passarle nell’uovo e friggerle nell’olio caldo. Scolarle, asciugarle con carta assorbente ed insaporirle con il sale. Per la preparazione della parmigiana di melanzana: preriscaldare il forno a 200°. Affettare 300 g di mozzarella a fette di ½ cm di spessore. Ricoprire una pirofila oliata con alcune fette di melanzana fritta. Unire la salsa di pomodoro e le fette di mozzarella, disporre un altro strato di melanzane fritte e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Al termine spolverare l’ultimo strato con 50 g di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo per 25 minuti. Servire tiepida.