Petto d’anatra su carote all’anice zabaione al balsamico

INGREDIENTI:

• Purea di carote all’anice:

• 300 g di carotine

• 11 g di burro

• 15 g di zucchero grezzo

• 1 l di acqua

• 1 pezzetto di anice stellato

• Carotine glassate:

• 8 mini carote

• 12 fette di carote

• 5 g di prezzemolo tritato

• 15 g di burro

• Sale

• Pepe

• Zabaione al balsamico:

• 60 g di tuorlo

• 54 g di vino bianco

• 19 g di aceto balsamico

• 30 g di zucchero

• Petto d’anatra:

• 4 petti d’anatra

• Sale

• Pepe bianco

• Fiori eduli di montagna

• Olio extravergine di oliva

• fleur de sel

• 30 g di jus di volatile

• 15 g di miele di castagno

• 5 g di aceto di vino bianco

• 1 presa di spezie miste

Per la preparazione della purea di carote all’anice: mondare e tagliare 300 g di carotine in piccoli pezzi. In una padella antiaderente sciogliere completamente 11 g di burro e scaldarlo fino a renderlo leggermente color nocciola. A questo punto, aggiungere 15 g di zucchero grezzo e 1 pezzetto di anice stellato, riprendere calore, aggiungervi le carote tagliate, bagnare con 1 l di acqua e cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso. Trascorso il tempo, prelevare l’anice stellato, mixare le carote ancora calde e passare la salsa ottenuta attraverso un passino. Per la preparazione delle carotine glassate: in una pentola sbianchire 8 mini carote e 12 fette di carote 10 cm x 2 cm di ½ cm di spessore, quindi scolarle, trasferirle in una padella con 15 g di burro, 5 g di zucchero grezzo, 30 g di acqua di cottura e 5 g di prezzemolo tritato e glassare per qualche minuto a fuoco moderato. Per la preparazione dello zabaione al balsamico: in una ciotola montare velocemente e con l’aiuto di una frusta 60 g di tuorlo con 54 g di vino bianco, 19 g di aceto balsamico e 30 g di zucchero, fino a ottenere un zabaione spumoso. Per la preparazione dei petti d’anatra: condire 4 petti d’anatra, incidere la pelle “a rombi” con l’aiuto di un coltello e rosolare in una padella antiaderente ben calda con 0,1 dl di olio extravergine di oliva per qualche minuto a fuoco vivo. Togliere i petti dalla padella, trasferirli in forno e cuocerli a 200°C per 4 ½ minuti da una parte e 4 ½ minuti dall’altra. A cottura ultimata, togliere dal forno, laccare i petti con un’emulsione composta da 15 g di miele di castagno, 5 g di aceto di vino bianco e 1 presa di spezie miste, quindi lasciar riposare. Al momento del servizio, tagliare i petti d’anatra a metà e condirli con del fleur de sel e fiori eduli di montagna. Per comporre il piatto: stendere un letto di carotine glassate sul piatto, appoggiarci 1 petto d’anatra, aggiungere qualche quenelle di purea di carote all’anice e macchiare il piatto con qualche cucchiaiata di zabaione al balsamico. Finire il piatto con un filo di jus di volatile intorno al petto d’anatra.