Pollo arrosto a bassa temperatura con scalogno al limone e verdure saltate

INGREDIENTI:

• Pollo arrosto:

• 1 pollo da 1,2 kg

• 3 l di acqua

• 180 g di sale

• 125 g di burro pomata

• 2-3 rametti di timo

• 1 limone

• Scalogno al limone:

• 8 scalogni piccoli

• 30 g di zucchero

• 20 g di burro

• 0,1 dl di olio di semi di girasole

• succo di 1 limone

• sale

• 1,5 dl di brodo di pollo

• Verdure saltate:

• 3 zucchine

• 2 cipollotti

• 250 g di champignon

• 0,4 dl di olio di semi di girasole

• sale

Per la preparazione del pollo arrosto: la sera prima della preparazione, in una bacinella sciogliere 180 g di sale in 3 l di acqua al fine di ottenere una salamoia nella quale lasciare a bagno 1 pollo da 1,2 kg per una notte in frigorifero. Trascorso il tempo, togliere il pollo dal liquido, asciugarlo con della carta da cucina, cospargerlo di 125 g di burro pomata e inserire al suo interno 2-3 rametti di timo e 1 limone tagliato a metà. Cuocere in forno preriscaldato a 90°C per 1 ora e 40 minuti. Durante la cottura, se muniti di un termometro, controllare che il punto più spesso del petto raggiunga i 62°C. A cottura ultimata, togliere il pollo dal forno e lasciarlo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente senza coprirlo. Trascorso il tempo, infornare nuovamente a 240°C per 8-10 minuti fino a dorare completamente la pelle. Per la preparazione dello scalogno al limone: pelare 8 scalogni piccoli lasciandoli interi. In un padellino sciogliere 20 g di burro e 0,1 dl di olio di semi di girasole e aggiungervi gli scalogni. Salare e spadellare lentamente per 2-3 minuti. A questo punto, incorporare 30 g di zucchero e far caramellare qualche istante a fuoco moderato. Aggiungere il succo di 1 limone e 1,5 dl di brodo di pollo, lasciando cuocere per circa 20-25 minuti a fuoco moderato fino a rendere teneri gli scalogni. A cottura ultimata, gli scalogni devono risultare ben glassati e il fondo di cottura quasi completamente ridotto. Per la preparazione delle verdure saltate: lavare e mondare 3 zucchine, tagliarle a cubetti di circa 1x1 cm e spadellarle con 0,2 dl di olio di semi di girasole per 1 minuto a fuoco vivo. Quando i dadini di zucchina sono leggermente dorati, togliere dal fuoco e tenere da parte. Lavare 250 g di champignon e tagliarli in quattro, spadellare anch’essi con 0,2 dl di olio di semi di girasole fino a colorarli per bene, aggiungere 2 cipollotti precedentemente mondati e tagliati a rondelle e lasciar cuocere per 1 minuto a fuoco vivo. Riportare le zucchine in padella con le altre verdure, saltare velocemente il tutto e aggiustare di sale. Per comporre il piatto: tagliare il pollo e porzionarlo per 4 persone. In ogni piatto adagiare un po’ di verdure saltate e accanto 2 pezzetti di pollo, preferibilmente ½ petto e ½ coscia. Completare con 2 scalogni glassati.