Polpettine in brodo con soufflé di ricotta e cialde di parmigiano con spuma di ricotta

INGREDIENTI:

• Polpettine

• 400 g macinata di vitello

• 40 g parmigiano grattugiato

• 50 g pangrattato

• 1 l brodo di carne

• 1 uovo

• 1 limone

• 1 ciuffo prezzemolo

• quanto basta sale e pepe

• Ricotta soufflé

• 350 g ricotta

• 100 g caciocavallo grattugiato

• 20 g farina

• 4 tuorli

• 4 albumi

• quanto basta sale e pepe

• Cialde di parmigiano

• 300 g ricotta

• 120 g parmigiano grattugiato

• 2 g paprika dolce

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• 1 dl olio di semi

• 8 foglie basilico

• quanto basta sale

Per la preparazione delle polpettine: sfogliare 1 ciuffo di prezzemolo e tritarne le foglie. In una bacinella unire 400 g di macinata di vitello, 1 uovo, 40 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pangrattato, il trito di prezzemolo e la scorza di 1 limone grattugiata. Insaporire con sale e pepe. Amalgamare il tutto e con le mani formare delle minuscole polpettine. Nel frattempo in una pentola portare ad ebollizione 1 l di brodo, versarvi le polpettine e cuocerle per 10 minuti, al termine scolarle e filtrare il brodo. Per la preparazione della ricotta soufflé: amalgamare 350 g di ricotta con 100 g di caciocavallo grattugiato e 4 tuorli, insaporire il tutto con sale e pepe. Montare a neve ferma 4 albumi con un pizzico di sale e 20 g di farina setacciata, incorporare al composto. Per la preparazione del piatto: preriscaldare il forno a 200°. Adagiare le polpettine sul fondo di 4 zuppiere da forno, versarvi il brodo caldo fino a 3 cm dal bordo e con l’aiuto di un cucchiaio distribuire sulla superficie la ricotta preparata precedentemente. Cuocere in forno per 30 minuti e servire caldo. Per la preparazione della spuma di ricotta: friggere fino a doratura 8 foglie di basilico in 1 dl di olio di semi caldo. Scolarle ed asciugarle adagiandole in un foglio di carta cucina. Frullare 300 g di ricotta, insaporire con sale, 2 g di paprica dolce e sempre frullando unire a filo 0,5 dl di olio extra vergine di oliva. Scaldare un padellino antiaderente, versarvi una manciata di parmigiano grattugiato e dorarlo da entrambi i lati, adagiandolo successivamente sopra una tazza rovesciata ottenendo così la forma di un cestino. Lasciar raffreddare, farcire con la mousse di ricotta e decorare con le foglie di basilico fritte.