Polpo su crema di patate, pesto finocchio e limone, crumble taggiasco

Ingredienti per 4 persone
Polpo:

1 polpo da 1 kg

Acqua

Olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

Crema di patate:

300 g di patate a pasta farinosa

3 dl di latte

Olio extravergine di oliva

6 acciughe dissalate

1 spicchio di aglio

Sale

Pepe

Crumble di olive taggiasche e pecorino:
100 g di farina

100 g di burro morbido

100 g di mandorle tritate

50 g di pecorino grattugiato

30 g di olive taggiasche denocciolate e tritate grossolanamente

Sale

Pepe

Pesto finocchio e limone:
1 dl di olio extravergine di oliva

Barba di finocchio tritata finemente

Succo di 1 limone

Scorza tritata di 1 limone non trattato

0,5 dl di vino bianco

Pochissimo aglio tritato

Sale

Impiattamento:

Lamelle di finocchio cotte nello zafferano

Per preparare il polpo: in una pentola capiente portare a ebollizione abbondante acqua salata e immergervi il polpo cuocendolo per 10 minuti. Trascorso il tempo, spegnere la fiamma, coperchiare e lasciare il polpo in immersione fino a quando il liquido di cottura sarà freddo. A questo punto, separare i tentacoli dal corpo e, poco prima di impiattare, arrostire i tentacoli in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva e lo spicchio di aglio, fino a dorare bene la carne del polpo.

Per preparare la crema di patate: tagliare le patate a cubetti, rosolarle in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva e l’aglio, lasciare insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere il latte (o semplicemente acqua), le acciughe e, mescolando di continuo, portare a cottura per circa 10 minuti. Se necessario, regolare di sale. Una volta che le patate risultano ben cotte, frullarle, passarle al colino, unire 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e mescolare la crema ottenuta. Tenere da parte in caldo.

Per preparare il crumble di olive taggiasche e pecorino: in una ciotola unire tutti gli ingredienti e mescolarli velocemente per ottenere un impasto formato da briciole più o meno grosse. Disporlo in una teglia foderata di carta da forno creando uno strato di circa 1 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti e comunque fino a quando sarà dorato.

Per preparare il pesto finocchio e limone: unire tutti gli ingredienti in un bicchiere a bordi alti e frullare il tutto con un mixer a immersione, fino a ottenere una crema fluida.

Per comporre il piatto: in un piatto fondo versare qualche cucchiaio di crema di patate calda, adagiarci sopra 2 tentacoli di polpo, decorare con qualche lamella di finocchio allo zafferano, condire con il pesto alle barbe di finocchio e cospargere il piatto di crumble.