Quel genio del Conte Sandwich in omaggio a Wellington citando Bismark ovvero "Sandwich" di sfoglia con roast beef scottato, spinaci a saleminuto, purè di funghi, maionese verde e uovo marinato

INGREDIENTI:

• Roastbeef scottato:

• 600 g di filetto o roastbeef di manzo in un unico pezzo alto quattro dita

• 1 rametto di rosmarino fresco

• olio extravergine d’oliva

• pepe nero

• scaglie di sale Maldon

• 30 g di senape di Digione per decorare il piatto

• Spinaci al saleminuto:

• 600 g di spinaci o erbette

• olio extravergine d’oliva

• sale fino

• Maionese verde:

• 1 mazzetto di spinaci o erbette cotte dalla preparazione a saleminuto

• 1 piccola patata lessa

• 1 limone

• sale

• pepe bianco

• olio extravergine d’oliva

• Purè di funghi:

• 600 g di funghi champignon

• 60 g di burro (o burro al tartufo)

• uno spicchio d’aglio

• sale

• pepe bianco

• olio extravergine d’oliva

• Fette di pasta sfoglia:

• 3 rettangoli di pasta sfoglia fresca

• 1 tuorlo per pennellare

• 0,3 dl di latte per pennellare

• sale

• Uovo marinato:

• 2 uova di gallina o 6 uova di quaglia

• 6 cucchiai di sale grosso

• 6 cucchiai di zucchero

Per la preparazione del roast beef scottato : Tagliare 600 g di filetto o roast beef di manzo in 4 fette rettangolari il più possibile regolari e condirle con un filo d’olio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino e una macinata di pepe nero. Scaldare una padella antiaderente senza condimento e cuocervi le fette su tutti e quattro i lati, circa 1 minuto per lato. Togliere dal fuoco, salare e avvolgere in un foglio di carta d’alluminio. Passare in forno caldo a 200°C per 4-8 minuti a seconda del grado di cottura desiderato. Togliere la carne dal forno e far riposare per il medesimo tempo di cottura. Condire con le scaglie di sale di Maldon. Per la preparazione degli spinaci a saleminuto :Lavare 600 g di spinaci o erbette e scolarle senza asciugarle troppo. Scaldare un’ampia padella antiaderente munita di coperchio, unire insieme: le verdure, un pizzico di sale fino e un filo d’olio extravergine d’oliva e coprire. Cuocere velocemente finché la verdura sarà appassita ma ancora verde. Per la preparazione della maionese verde : Grattugiare la scorza di 1 limone e spremerne il succo. Frullare 1 mazzetto di spinaci o erbette cotte dalla preparazione precedente, 1 piccola patata lessa, 1 pizzico di sale e pepe bianco e l’olio extravergine d’oliva sufficiente ad ottenere una salsa liscia, versare in una bottiglietta dosasalse e conservare in frigorifero. Per la preparazione del purè di funghi : Pulire 600 g di funghi champignon con un coltellino e affettarli. In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e unirvi 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato. Aggiungere 30 g di burro al tartufo, i funghi e far rosolare per qualche minuto. Eliminare l’aglio, salare, pepare e togliere dal fuoco. Frullare unendo i 30 g di burro restante e versare il purè in un colino per eliminare l’eventuale eccesso d’acqua. Versare in un sac à poche e tenere in caldo a bagnomaria. Per la preparazione delle fette di pasta sfoglia : Con una rotella dentellata ricavare da 3 rettangoli di pasta sfoglia delle fette di 5 cm x 12 cm. Bucherellare con una forchetta e sistemare su una teglia rivestita di carta forno. Pennellare con 1 tuorlo sbattuto con 0,3 dl latte e un pizzico di sale e infornare a 180°C fino a colorazione. Per la preparazione dell’uovo marinato: Separare delicatamente, da 2 uova di gallina o 6 uova di quaglia, il tuorlo dall’albume. Preparare una miscela con 6 cucchiai di sale grosso e 6 cucchiai di zucchero. Versare in una piccola terrina uno strato di miscela di sale e zucchero, appoggiarvi sopra il tuorlo e coprire con l’altra metà di miscela. Lasciar riposare in frigo per 3-4 ore (1-2 se si utilizzano uova di quaglia). Sciacquare sotto l’acqua i tuorli marinati, asciugarli con carta da cucina e tagliarli a fettine sottili ottenendo dei petali. Per la preparazione dei sandwich: Comporre i finti Sandwich sistemando sul fondo dei piatti un goccio di senape, appoggiarvi un rettangolo di sfoglia, versare un cucchiaio di purè di funghi, uno di verdure, la carne a fettine, i petali d’uovo e completare con gocce di maionese. Proseguire con un secondo strato fino ad esaurimento degli ingredienti come una millefoglie.