Raviolo aperto alla mediterranea

INGREDIENTI:

• Pasta verde

• 50 g farina

• 50 g semola di grano duro fine

• 20 g spinaci cotti tritati

• 1 uovo

• Pasta gialla

• 50 g farina

• 50 g semola di grano duro fine

• 1 g zafferano in polvere

• 1 uovo

• Pasta rossa

• 50 g farina

• 50 g semola di grano duro fine

• 10 g concentrato di pomodoro

• 1 uovo

• Pomodoro candito

• 4 pomodori ramati

• 2 spicchi aglio

• 1 rametto timo

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• 10 g zucchero

• quanto basta sale

• Farcia

• 400 g ricotta

• 250 g mozzarella di bufala

• 50 g burro

• 50 g parmigiano grattugiato

• 10 g capperi

• 0,3 dl olio extra vergine di oliva

• 1 zucchina

• ½ melanzana

• 12 olive nere

• 2 filetti acciuga

• 5 foglie di basilico

• 1 spicchio aglio

• 1 limone

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione delle paste colorate Pasta verde: in una bacinella lavorare 50 g di farina con 50 g di semola di grano duro fine, 1 uovo e 20 g di spinaci cotti tritati, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo e con l’aiuto dell’apposita macchinetta, tirare delle sfoglie sottili dalle quali otterremo 8 quadrati di circa 7 cm per lato. Pasta gialla: in una bacinella lavorare 50 g di farina con 50 g di semola di grano duro fine, 1 uovo e 1 g di zafferano in polvere, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero almeno 30 minuti. Proseguire con la preparazione delle sfoglie seguendo il procedimento precedente. Pasta rossa: in una bacinella lavorare 50 g di farina con 50 g di semola di grano duro fine, 1 uovo e 10 g di concentrato di pomodoro, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero almeno 30 minuti. Procedere come per le altre paste. Per la preparazione del pomodoro candito: preriscaldare il forno a 120°. Con l’aiuto di un coltellino incidere la buccia di 4 pomodori ramati, tuffarli per 30 secondi in acqua bollente, raffreddarli in acqua fredda, tagliarli verticalmente in 4 parti eliminando i semi. Disporli successivamente su una teglia rivestita con carta forno, unire 2 spicchi di aglio, 1 rametto di timo, 0,3 dl di olio extra vergine di oliva, 10 g di zucchero e sale. Cuocere in forno per 60 minuti, al termine sfornare e lasciar raffreddare. Per la preparazione della farcia: tritare 2 filetti di acciuga con 10 g di capperi. Tagliare a fettine 1 zucchina e ½ melanzana. In una padella rosolare 0,3 dl di olio extra vergine di oliva con 1 spicchio di aglio, unire la zucchina e la melanzana e cuocere a fuoco vivace per 2 minuti. Unire il trito di acciughe e capperi, 5 foglie di basilico, la scorza di 1 limone grattugiata, 12 olive nere ed insaporire il tutto con sale e pepe. Cuocere per ulteriori 3 minuti, al termine conservare. Separatamente amalgamare 250 g di mozzarella di bufala tagliata con 400 g di ricotta. Per la preparazione del raviolo: preriscaldare il forno a 210°. Cuocere le sfoglie di pasta in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolarle e raffreddarle in una bacinella contenente acqua fredda, asciugandole poi con uno straccio da cucina. In una teglia da forno leggermente unta d’olio, adagiare sul fondo 4 sfoglie gialle, cospargerle con una cucchiaiata di verdure e una di mozzarella e ricotta, coprire il tutto con la sfoglia rossa, cospargere nuovamente con le verdure e i formaggi e coprire con la sfoglia verde. Continuare alternando gli ingredienti fino ad esaurimento, spolverando l’ultima sfoglia con un velo di parmigiano grattugiato e una noce di burro. Infornare per 4 minuti e servire caldo.