Ribollita scomposta: crema di fagioli zolfini, maltagliati di pane toscano, ragù di cavolo nero, patate candite e arrostite

INGREDIENTI:

• Crema di fagioli zolfini:

• 500 g di fagioli zolfini secchi (in alternativa fagioli cannellini)

• 1 costa di sedano

• 4 pomodorini

• 2 spicchi di aglio

• 5 foglie di salvia

• Succo di ½ limone

• 1 rametto di rosmarino

• sale

• olio extravergine di oliva

• Patate candite e arrostite:

• 300 g di patate

• 1 rametto di rosmarino

• 2 dl di olio extravergine di oliva

• 1 spicchio di aglio

• 1 cucchiaio di zucchero

• 1 pizzico di sale

• Ragù di cavolo nero:

• 500 g di foglie tenere di cavolo nero

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• 1 peperoncino fresco

• Scorza grattugiata di ½ limone

• 50 g di pecorino toscano in scaglie

• Sale

• Maltagliati di pane toscano:

• 200 g di farina

• 200 g di pangrattato ottenuto da mollica di pane toscano

• 2 dl di acqua

• 1 cucchiaino di rosmarino secco in polvere

• 0,2 dl di olio extravergine di oliva

• Sale

• pepe

Per la preparazione della crema di fagioli zolfini: mettere a bagno 400 g di fagioli zolfini per 12 ore. Trascorso il tempo, scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente. In una pentola di coccio con 2 litri di acqua versare i fagioli zolfini, aggiungere 1 costa di sedano, 4 pomodorini, 4-5 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 1 pizzico di sale e lasciar bollire per circa 2 ore a fuoco basso. Controllare la cottura schiacciando un fagiolo tra le dita, se non è morbido e cremoso continuare la cottura per altri 30 minuti, massimo 1 ora. Scolare i fagioli zolfini conservando il brodo di cottura, tenerne da parte 1/5 e frullare il resto, con un mixer a immersione, aggiungendo il succo di ½ limone, 1 pizzico di sale e pepe e il brodo di cottura sufficiente a creare una crema liscia e vellutata. Condire con un filo di olio extravergine di oliva e tenere in caldo. Per la preparazione delle patate candite e arrostite: pelare e tagliare 300 g di patate a cubetti regolari di 2 cm circa, sistemarli in una teglia da forno, insaporire con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio di aglio, cospargere 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero, quindi coprire interamente con 2 dl di olio extravergine di oliva. Cuocere in forno a 100°C per 1 ora. A cottura ultimata, quando le patate risultano morbide e candite, scolarle dall’olio in eccesso e, senza asciugarle, arrostirle in una padella calda per almeno 5 minuti fino a renderle dorate in superficie. Per la preparazione del ragù di cavolo nero: lavare e asciugare 500 g di foglie di cavolo nero e tagliarle a listarelle. In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata, tuffarvi il cavolo nero e lasciarlo ammorbidire per pochi minuti, quindi scolarlo. In una padella scaldare 0,5 dl di olio extravergine di oliva, unirvi il cavolo nero e 1 peperoncino fresco tagliato a rondelle, saltare per qualche minuto e, a questo punto, unire le patate arrostite precedentemente preparate. Insaporire con la scorza grattugiata di ½ limone, allontanare dal fuoco e spolverare con 50 g di pecorino toscano in scaglie. Per la preparazione dei maltagliati di pane toscano: lavorare 200 g di farina con 200 g di pangrattato ottenuto da mollica di pane toscano, 1 cucchiaino di rosmarino secco in polvere, 1 pizzico di sale fino, 2 dl di acqua calda e olio extravergine di oliva sufficiente a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Versarlo su una spianatoia infarinata e stenderlo con il mattarello in una sfoglia di 3 mm circa di spessore, quindi ricavare dei rombi irregolari (maltagliati) con l’aiuto di una rotella tagliapasta o con il coltello e coprire la pasta ottenuta con un telo asciutto. In una pentola con abbondante acqua salata in pieno bollore cuocervi i maltagliati per 3-4 minuti. Quando salgono a galla, scolarli e versarli della padella con il ragù di cavolo nero e patate. Per comporre il piatto: versare sul fondo del piatto 1 mestolo di crema di fagioli zolfini, adagiare i maltagliati al ragù di cavolo nero e patate e completare con un filo di olio extravergine di oliva, 1 macinata di pepe, scorza di limone e ancora pecorino in scaglie.