Sformato di merluzzo, patate, pomodori essiccati e pesto alla rucola

Ingredienti per 4 persone

Sformato di merluzzo:

600 g di schiene di merluzzo fresco senza pelle

1 spicchio di aglio

2 dl di latte

2 dl di vino bianco

Sale

Pepe

Trito di maggiorana o timo freschi

Olio extravergine di oliva

Schiacciata di patate:

6 patate grandi a pasta farinosa

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Mousse di pomodori essiccati:

100 g di pomodori essiccati e sottolio

1 spicchio di cipolla rossa

1 cucchiaio di zucchero di canna

80 g di polpa di zucca a pasta soda cotta a vapore

Scorza grattugiata di ½ limone bio

Succo di limone

Sale

Pepe

Pesto alla rucola:

1 mazzo di rucola

1 dl di olio extravergine di oliva

0,5 dl di acqua fredda

Sale

Pepe

Per preparare lo sformato di merluzzo: tagliare a listarelle il merluzzo e riunirlo in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio leggermente schiacciato, il latte e il vino bianco. Portare a leggero bollore e, mescolando continuamente, cuocere per 7-8 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, il merluzzo dovrà risultare sbriciolato. Controllare che non ci siano spine, riunire il tutto in una ciotola eliminando eventuale liquido di cottura, unire 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, regolare di sale e pepe, unire la maggiorana tritata e mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte al caldo.

Per preparare la schiacciata di patate: sbucciare le patate e lessarle in abbondante acqua salata fino a quando cominciano a sfaldarsi. Togliere dal fuoco, prelevare il liquido di cottura in eccesso badando di lasciarne qualche cucchiaio nella pentola, quindi unire 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e, con l’ausilio di una frusta, mescolare il tutto senza far diventare purea ma una schiacciata con qualche pezzettino di patata ancora visibile. Tenere il tutto da parte ed in caldo.

Per preparare la mousse di pomodori essiccati: unire tutti gli ingredienti nel vaso del mixer e azionare fino a ottenere un composto omogeneo.

Per preparare il pesto di rucola: lavare e tritare grossolanamente la rucola, riunirla nel vaso del mixer, aggiungere 1 dl di olio extravergine di oliva, 0,5 dl di acqua fredda, sale e pepe e azionare fino a ottenere una salsa liscia. Tenere da parte in frigorifero perché mantenga il suo bel colore vivo.

Per comporre il piatto: con l’aiuto di un coppapasta formare uno strato di schiacciata di patate alto 3 cm, spalmare quindi la superficie con abbondante mousse di pomodori essiccati e adagiarvi sopra il merluzzo. Decorare con il pesto alla rucola.