"Simmenthal" di manzo con sedano rapa, polenta fritta e misticanza all'amaro

Ingredienti per 4 persone

“Simmenthal” di manzo:

1 kg di coda di manzo

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

0,7 g di agar agar (per ogni 100 g di brodo ottenuto)

Sedano rapa:

300 g di sedano rapa

50 g di panna

Pepe verde

100 g di brodo di manzo

Polenta fritta:

200 g di acqua

50 g di farina per polenta

Sale

Olio di semi

Misticanza all’amaro:

100 g di insalata mista

Braulio

Sale

Succo di limone

Per preparare la “Simmenthal” di manzo: in una pentola riunire il sedano, la carota e la cipolla precedentemente mondati, aggiungere anche la coda di manzo e coprire con acqua fredda. Raggiungere il bollore e schiumare il brodo da eventuali impurità che si formano in cottura, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza fino a quando la carne risulterà stracotta e si staccherà facilmente dall’osso. Prelevare la carne dal brodo, spolparla con le mani e ridurla a straccetti, quindi riporla in stampini cilindrici in modo che prendano la forma desiderata.

Filtrare il brodo ottenuto dalla cottura della carne e addensarla con l’aggiunta di agar agar mescolando con una frusta. A questo punto, quando il liquido è ancora caldo, versarlo sulla carne nello stampo fino a coprirla completamente e LASCIARE RIPOSARE PER ALMENO… IN FRIGORIFERO. Poco prima dell’impiattamento, prelevare la carne dal frigorifero e liberarla dagli stampi avvolgendo ogni cilindro con della pellicola trasparente e immergendolo in acqua calda a 60°C circa per 7-8 minuti.

Per preparare il sedano rapa: mondare il sedano rapa e tagliarlo a pezzetti, quindi riunirlo in un pentolino con la panna e il brodo di manzo e cuocere il tutto fino a rendere il sedano molto morbido. A questo punto, aggiungere il pepe verde e frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Per preparare la polenta fritta: in una pentola portare a bollore l’acqua, salarla, quindi unirvi a pioggia la farina per polenta mescolando energicamente con una frusta. Cuocere la polenta in modo classico per circa 40 minuti. Una volta pronta, stendere la polenta tra due fogli di carta da forno e, aiutandosi con un mattarello, stendere fino a uno spessore di 1 mm, togliere il foglio di carta in superficie e seccare la polenta in forno preriscaldato a 75°C fino a ottenere una crosta croccante e leggera. Intanto, portare a temperatura abbondante olio di semi e, quando ben caldo, friggervi i croccanti di polenta, per qualche istante, fino a doratura. Scolare su carta da cucina.

Per preparare la misticanza all’amaro: in una ciotola riunire l’insalatina e condirla con un goccio di braulio, sale e succo di limone.

Per comporre il piatto: al centro del piatto stendere qualche cucchiaio di crema di sedano rapa e adagiarvi la “Simmenthal”, guarnire con la polenta fritta e la misticanza all’amaro.