Spadellata di pescatrice con aglio orsino asparagi e patatine

INGREDIENTI:

• Pescatrice con aglio orsino:

• 500 g di rana pescatrice

• 1 scalogno

• 1 dl di vino bianco

• 1 noce di burro

• 5 dl fondo di pesce leggero

• 1 dl di panna

• 15-20 foglie aglio orsino

• sale

• Asparagi e patatine:

• 12 asparagi

• 6 patate grandi

• 1 noce di burro

• sale

Per la preparazione della pescatrice con aglio orsino: Mondare e tagliare a rondelle 1 scalogno e farlo stufare in una padella antiaderente con 1 noce di burro, facendo attenzione a non rosolarlo, ma solo ammorbidirlo. Sfumare con 1 dl di vino bianco e lasciar ridurre completamente, a fuoco vivo, quindi aggiungere 5 dl di fondo di pesce e 1 patata pelata e tagliata a pezzi. Lasciar sobbollire per circa 15 minuti a fuoco moderato. A questo punto, finire con 1 dl di panna, l’aglio orsino tritato grossolanamente e mixare per un paio di minuti fino a ottenere una salsa, quindi passarla al setaccio per renderla liscia, regolare di sale e tenere da parte. Tagliare 500 g di rana pescatrice in pezzi di circa 2x2 cm e tenerla al fresco. Per la preparazione degli asparagi e le patatine: eliminare circa 3 cm dalla base di 12 asparagi, pelarne una parte e sbollentarli in abbondante acqua salata in pieno bollore per circa 4 minuti. Scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi asciugarli dall’acqua in eccesso e tagliarli in due. Pelare 6 patate e con l’aiuto di uno scavino ricavare un totale di circa 40 palline, sciacquarle con acqua e cuocerle al vapore oppure in acqua salata, per alcuni minuti, facendo attenzione a non romperle. Una volta ammorbidite le palline di patate, toglierle dall’acqua e passarle in una padella antiaderente con 1 noce di burro per rosolarle e insaporirle leggermente. Tenerle al caldo fino all’impiattamento. Esecuzione finale e per comporre il piatto: in una padella antiaderente ben calda, con un goccio di olio di semi di girasole, rosolare i cubi di pescatrice per circa 2 minuti a fuoco vivo. Aggiungere gli asparagi tagliati a piacimento, 1 noce di burro e saltare ancora per qualche istanti. Aggiustare di sale e pepe a piacimento e dividere la preparazione su 4 aggiungendo 10 palline di patate a persona. Finire con la salsa all’aglio orsino.