Spaghetti alla chitarra con ragù di cernia

INGREDIENTI:

• Spaghetti chitarra

• 225 g di farina

• 125 g di semola fine

• 3 uova

• 1 dl di vino bianco

• Fumetto cernia

• 1 kg di cernia con lische

• 1,5 l di acqua fredda

• 1 spicchio aglio

• 1 carota

• 1 cipolla

• 1 costa di sedano

• 1 pomodoro

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 4 grani di pepe bianco

• Ragù cernia

• 250 g di pomodori pelati in scatola

• 0,2 dl d’olio extravergine di oliva

• 0,5 dl di cognac

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di prezzemolo

• 5 foglie di basilico

• 1 peperoncino

• finocchietto selvatico secco o fresco

• sale e pepe

Per la preparazione degli spaghetti alla chitarra: in una bacinella impastare 225 g di farina con 125 g di semola fine, 3 uova e 1 dl di vino bianco. Lavorare l’impasto con energia fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Formare un panetto. Con l’apposito attrezzo ricavare gli spaghetti alla chitarra. Per la preparazione del fumetto di cernia: squamare e sfilettare 1 kg cernia, con l’aiuto di una pinzetta eliminare le lische e tagliare i filetti di cernia a pezzetti. In una casseruola deporre la lisca centrale unitamente a 1 carota, 1 costa di sedano e 1 pomodoro tagliati a metà. Tagliare a metà 1 cipolla, rosolarla senza l’aggiunta di grassi in una padella fin quando inizia a dorare, aggiungerla alle altre verdure. Unire 1 ciuffo di prezzemolo, 4 grani di pepe bianco e 1 spicchio di aglio sbucciato. Coprire il tutto con 1,5 l di acqua fredda e portare a leggera ebollizione schiumando spesso. Continuare la cottura a fuoco dolce per 30 minuti. Filtrare e conservare. Per la preparazione del fumetto di cernia: sbucciare 1 spicchio di aglio e sfogliare 1 ciuffo di prezzemolo. Tritarli finemente con 5 foglie di basilico e 1 peperoncino, rosolare il trito a fuoco vivace per alcuni minuti in 0,2 dl di olio extravergine di oliva, sfumare con 0,5 dl di cognac, unire 2 mestoli di fumetto di cernia e 250 g di pomodori pelati in scatola spezzettati. Insaporire con sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Nel frattempo cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata mantenendo la cottura al dente. Scolarli, saltarli nella padella con il ragù di cernia e spolverare con finocchietto selvatico. Servire caldi.