Spiedini di frattaglie di coniglio con gallette di patate all’aglio orsino

INGREDIENTI:

• Spiedini di frattaglie di coniglio:

• 400 g di frattaglie di coniglio (fegatini, rognoni)

• 0,5 dl di olio di semi di zucca

• 1 peperoncino

• 1 spicchio di aglio

• 1 rametto di timo

• 1 rametto di rosmarino

• 1 foglia di alloro

• Scorza grattugiata di 1 limone

• Sale

• Pepe

• Gallette di patate e aglio orsino:

• 4 patate grosse farinose

• 2 tuorli

• Sale

• Pepe

• 1 mazzetto di aglio orsino fresco

• 1 pizzico di cumino

• Olio extravergine di oliva

• Vinaigrette all’aglio orsino:

• 2 mazzetti di aglio orsino

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Aceto di lamponi

Per la preparazione degli spiedini di frattaglie di coniglio: in una pirofila creare una marinatura unendo 0,5 dl di olio di semi di zucca, 1 peperoncino fresco tagliato a rondelle, 1 spicchio di aglio in camicia, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, sale, pepe e la scorza grattugiata di 1 limone, emulsionare il tutto mescolando lasciare riposare per qualche minuto affinché la marinata insaporisca. Intanto, formare 8 spiedini con 400 g di frattaglie di coniglio da circa 50 g l’uno, infilzando i pezzettini di frattaglie in uno stuzzicadenti apposito, quindi unire tutti gli spiedini ottenuti nella pirofila con la marinatura e lasciare riposare almeno 15 minuti. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente e rosolarvi gli spiedini per qualche minuto, a fuoco vivo, fino a creare una crosticina croccante e dorata. Per la preparazione delle gallette di patate e aglio orsino: lavare 4 patate grosse farinose, senza pelarle, e avvolgerle in un foglio di carta stagnola, quindi cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, pelare le patate, unirle in una ciotola e schiacciarle con l’aiuto di una forchetta. Salare, pepare e aggiungere 2 tuorli d’uovo, un filo di olio extravergine di oliva, 1 mazzetto di aglio orsino tagliato finemente a julienne, 1 pizzico di cumino e mescolare il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti. A questo punto, con l’aiuto di un piccolo coppapasta formare una sorta di gallette non troppo spesse. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e, quando ben calda, saltarvi le gallette ottenute fino a renderle croccanti. Una volta formata la crosticina da tutti i lati, scolare le gallette di patate su carta assorbente. Per la preparazione della vinaigrette all’aglio orsino: mondare e sminuzzare grossolanamente 2 mazzetti di aglio orsino e tritarli con l’aiuto di un cutter fino a ottenere una crema. Passare il tutto al setaccio per rendere la crema liscia ed emulsionare il tutto con un po’ di olio extravergine di oliva, sale, pepe e un po’ di aceto di lamponi. Per comporre il piatto: adagiare 2 spiedini di frattaglie nel piatto, aggiungere qualche galletta di patate e finire con un filo di vinaigrette all’aglio orsino.