Sushi a modo mio

Preparazione

Per la preparazione della tartare di gamberi rossi: sgusciare 120 g di gamberi rossi, eliminarne la testa, inciderli leggermente a metà per togliere il filetto nero interno e tritarli finemente al coltello fino a ottenere una tartare. Riporre in una ciotola, condire con sale e pepe e insaporire con dei semi di finocchio.
Per la preparazione della tartare di salmone: parare 120 g di filetto di salmone avendo cura di togliere le spine con l’aiuto di una pinzetta ed eliminare tutte le parti grasse residue. Tritarlo finemente al coltello, riporlo in una ciotola e condire con sale, pepe e dell’erba cipollina tritata.
Per la preparazione della tartare di tonno: parare 120 g di tonno, tritarlo finemente al coltello, riporlo in una ciotola. Tritare 100 g di olive taggiasche denocciolate e qualche foglia di basilico, quindi unire il tutto alla tartare di tonno e condire con olio extravergine, sale e pepe, mescolando la tartare per insaporirla la meglio.
Per la preparazione della tartare di branzino: parare 120 g di branzino e tritarlo finemente al coltello, riporlo in una ciotola e condirlo con sale, pepe e liquirizia in polvere.
Per la preparazione della maionese di soia: in un contenitore a bordi alti unire 100 g di latte di soia, il succo di ½ limone e 1 pizzico di sale, quindi montare la salsa con un frullatore a immersione avendo cura di aggiungere a filo l’olio di vinacciola, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per la preparazione del “Sushi” a modo mio: in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione cuocere 20 paccheri, quindi scolarli delicatamente e raffreddarli immediatamente in una ciotola con acqua e ghiaccio. Asciugare i paccheri dall’acqua in eccesso e farcirne 5 con la tartare di gamberi rossi, 5 con la tartare di salmone, 5 con la tartare di tonno e gli ultimi 5 con la tartare di branzino, aiutandosi con due cucchiai. A questo punto, passare i paccheri nella polvere di alga come fosse una panatura. In una ciotola emulsionare 100 g di succo di pomodoro con il succo di ½ limone.
Per comporre il piatto: adagiare 1 pacchero per tipo sul piatto, guarnire con il succo di pomodoro, e il peperoncino in polvere.