Tagliatelle alla crema di porri e merluzzo fresco

INGREDIENTI:

• Tagliatelle alla crema di porri e merluzzo fresco

• 300 g di farina

• 100 g di semola

• 200 g di filetto di merluzzo senza pelle

• 1 dl di vino bianco

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 3 porri

• 4 uova

• 4 limoni non trattati

• ½ lemongrass

• ½ radice di zenzero

• 1 peperoncino rosso fresco

• 1 spicchio d’aglio

• 1 bustina di nero di seppia

• fleur du sel affumicato

• sale e pepe

Per la preparazione delle tagliatelle alla crema di porri e merluzzo fresco: preriscaldare il forno a 70°. Con l’aiuto di un pelapatate sbucciare 4 limoni non trattati eliminando la parte bianca. Le bucce ottenute tagliarle a fettine sottili, deporle in una teglia e cuocerle in forno per 5 ore. Al termine lasciarle raffreddare e pestarle al mortaio ottenendo così “la polvere di limone”. In una bacinella lavorare 300 g di farina, 100 g di semola, 4 uova e 1 bustina di nero di seppia. Con l’impasto ottenuto formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e deporlo in frigorifero almeno 30 minuti. Con l’aiuto di un mattarello tirare delle sfoglie sottili, avvolgerle su loro stesse e tagliarle a striscioline ottenendo le tagliatelle. Mondare 3 porri ed affettarli sottilmente. Sbucciare e grattugiare la radice di ½ zenzero ed affettare ½ lemongrass. Tagliare a cubetti 200 g di filetto di merluzzo senza pelle. In una casseruola rosolare dolcemente 1 spicchio d’aglio sbucciato con 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva, eliminare l’aglio, unire i porri ed insaporire con sale e pepe. Stufare dolcemente per 2 minuti, sfumare con 1 dl di vino bianco e lasciar evaporare. Unire lo zenzero, il lemongrass e il merluzzo e proseguire la cottura a fuoco vivace per 2 minuti. Togliere dal calore, unire la polvere di limone ed il peperoncino rosso fresco tagliato a rondelle. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolarle e saltarle nella casseruola. Servirle unendo 0,2 dl d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di fleur de sel affumicato