Tartare di vitello battuto con capperi e pomodorini pachino, pasticcio di melanzana tiepida al profumo di menta e pesto di basilico

INGREDIENTI:

• Pesto di basilico:

• 50 g di basilico

• 6 cucchiai di parmigiano grattigiato

• 2 spicchi di aglio

• 1 cucchiaio di pinoli

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe

• Tartare di vitello:

• 400 g di polpa magra di vitello

• 2 melanzane

• 10 pomodorini pachino

• Olio extravergine di oliva

• 1 cucchiaio di pesto al basilico

• 100 g di capperi in aceto di vino

• 1 ciuffo di basilico

• 1 ciuffo di menta

• Pepe

• Fleur de sel

Per la preparazione del pesto al basilico: in un bicchiere frullare 50 g di foglie di basilico, 2 spicchi di aglio e 1 cucchiaio di pinoli, aggiungendo qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi unire anche 6 cucchiai di parmigiano grattugiato e amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un pesto omogeneo. Infine, aggiustare di sale e pepe. Per preparazione della tartare di vitello: mondare e tagliare 2 melanzane a cubetti, quindi cuocerle in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, qualche foglia di menta fresca, un po’ di acqua e 1 pizzico di sale. Quando le melanzane risultano ben cotte e morbide, trasferirle in una ciotola, schiacciarle grossolanamente con una forchetta e conservare al caldo. Nel frattempo, tagliare a coltello 400 g di polpa di vitello, trasferirla in una ciotola e aggiungervi 100 g di capperi precedentemente tritati, 10 pomodorini pachino tagliati a cubetti relativamente piccoli e 1 cucchiaio di pesto al basilico. Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare il tutto qualche minuto. Per comporre il piatto: al centro del piatto, con l’aiuto di un coppapasta, adagiare le melanzane tiepide, quindi adagiarvi sopra la tartare di vitello e condire un filo di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di fleur de sel e finire decorando con un po’ di pesto al basilico.