Tiramisù all’arancio

INGREDIENTI:

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• 175 g di zucchero

• 150 g di uova (3 pz.)

• 20 g di tuorli (1 pz.)

• 175 g di farina

• 100 g di fecola

• Zucchero a velo

• Crema all’arancia:

• 40 g di tuorli (2 pz.)

• 40 g di zucchero

• 60 g di succo d’arancia

• 40 g di burro

• 2 arance

• Crema mascarpone all’arancia:

• 350 g di mascarpone

• 160 g di crema all’arancia

• 300 g di panna semimontata

• 20 g di Cointreau

• 8 g di gelatina in fogli (4 pz.)

• 60 g di tuorli (3 pz.)

• 80 g di zucchero

• 60 g di acqua

• Bagna al Cointreau:

• 80 g di acqua

• 80 g di zucchero

• 80 g di Cointreau

• 1 arancia

• Presentazione:

• Cacao in polvere

• Zucchero a velo

Per la preparazione dei savoiardi: montare 150 g di uova e 20 g di tuorlo con 175 g di zucchero. Aggiungere 175 g di farina setacciata con 100 g di fecola e continuare a montare fino a ottenere una massa liscia e omogenea. A questo punto, spostare il tutto in un sac à poche e dressare delle strisce di impasto a forma di savoiardo sopra una teglia foderata di carta da forno. Cospargere lo zucchero a velo e cuocere in forno a 200°C per circa 10-12 minuti. A cottura ultimata, prelevare dal forno, lasciare raffreddare i biscotti e conservare in scatole di latta chiuse. Per la preparazione della crema all’arancia: la sera prima della preparazione spremere 2 arance, grattugiarne la buccia e lasciarle in infusione nel proprio succo per una notte. Trascorso il tempo, in un pentolino sbattere 40 g di tuorli con 40 g di zucchero e stemperare con 60 g di succo di arancia. Cuocere a 80°C a fuoco moderato per 1 minuto. Allontanare la crema dal calore e lasciare raffreddare leggermente fino a raggiungere i 50°C. A questo punto, passare per bene la crema con l’aiuto di un mixer a immersione, unire 40 g di burro e mixare nuovamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Coprire il tutto e conservare in frigorifero. Per la preparazione della crema mascarpone-arancia: in un pentolino portare a bollore 60 g di acqua con 80 g di zucchero fino a raggiungere 120°C. A questo punto, versare il liquido caldo su 60 g di tuorli e montare fino a raggiungere una consistenza omogenea e spumosa. A parte, semimontare 300 g di panna e in una bacinella di acqua fredda ammollare 8 g di gelatina in fogli. In una ciotola riporre 350 g di mascarpone e incorporarvi 160 g di crema all’arancia, quindi la panna semimontata, 20 g di Cointreau, la gelatina strizzata e infine i tuorli montati. Amalgamare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Per la preparazione della bagna al Cointreau: il giorno prima della preparazione, in un pentolino unire 80 g di acqua con 80 g di zucchero, il succo di 1 arancia e le sue scorze. Portare a bollore a fuoco moderato per qualche minuto, quindi allontanare dal calore e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo, unire 80 g di Cointreau e lasciare riposare. Il giorno della preparazione e prima di utilizzare, filtrare la bagna per togliere le scorze di arancia. Per la presentazione: in una forma rettangolare rivestita di pellicola, adagiare sul fondo alcuni savoiardi, bagnarli con lo bagna al Cointreau, versare uno strato di crema al mascarpone-arancia, quindi disporre un secondo strato di savoiardi bagnati ulteriormente e finire con il resto della crema. Una volta terminati gli strati, riporre la pirofila in frigorifero per almeno 2-3 ore. Prima di servire togliere il tiramisù dalla forma rettangolare e finire con una spolverata di zucchero velo e cacao in polvere. Decorare a piacere.