Torta di tartare ai tre sapori e Tè bollente affumicato al tartufo

INGREDIENTI:

• Per la torta di tartare:

• 1 kg di tartare di manzo

• 3 cucchiai di senape di Digione liscia

• 3 cucchiai di senape di Digione in grani

• 3 cucchiai di senape di Digione al dragoncello

• 1 cucchiaino di polvere di liquirizia

• sale di Maldon

• sale affumicato

• sale ai fiori

• pepe nero

• pepe bianco

• pepe ai fiori

• 1 limone

• 1 arancia o 1 mandarino

• 1 cedro o 1 lime

• 1 ciuffo di erba cipollina

• 1 rametto di timo fresco

• 1 ciuffo di dragoncello

• 30 g di nocciole pelate e tostate

• 30 g di pistacchi sgusciati

• olio di nocciole

• olio di pistacchi

• olio extravergine d’oliva

• 1 cucchiaio di foglie di tè affumicato (Lapsang Souchong)

• 1/2 stecca di cannella

• 1 cucchiaino di sale al tartufo

• 2 cucchiai di wiskhy scozzese (facoltativo)

Far preparare dal macellaio 1 kg di tartare di manzo. Dividere la carne in tre terrine in queste proporzioni: 500 g, 300 g, 200 g. Condire la terrina contenente 500 g di carne con un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva. Spolverare con un pizzico di sale Maldon, una macinata di pepe nero e la scorza grattugiata di 1 limone, unire 2-3 cucchiai di senape di Digione liscia e la punta di un cucchiaino di polvere di liquirizia. Unire un ciuffo di erba cipollina sforbiciata al momento, mescolare con una spatola e coprire. Condire la terrina contenente 300 g di carne con un abbondante filo d’olio di nocciole. Spolverare con un pizzico di sale affumicato, una macinata di pepe bianco e la scorza grattugiata di 1 arancia o 1 mandarino, unire 2-3 cucchiai di senape di Digione in grani e 30 g di nocciole tritate grossolanamente. Unire le foglioline di un rametto di timo fresco, mescolare con una spatola e coprire. Condire la terrina contenente 200 g di carne con un abbondante filo d’olio di pistacchi. Spolverare con un pizzico di sale ai fiori, una macinata di pepe ai fiori e la scorza grattugiata di 1 cedro o 1 lime, unire 2-3 cucchiai di senape di Digione aromatizzata al dragoncello e 30 g di pistacchi tritati. Unire un ciuffo di dragoncello tritato, mescolare con una spatola e coprire. Ungere d’olio tre stampi da torta da 20 cm, 15 e 8 cm di diametro. Versare le tre tartare e pressare bene. Sformare la tartare più grande su un’alzata, sformare le altre due su un tagliere e sovrapporle formando una torta a tre piani. Decorare con fiori secchi commestibili e polvere di liquirizia. In un bollitore portare 1,5 litri d’acqua a 90°C. Sistemare nel filtro di una teiera: 1 cucchiaio di foglie di tè affumicato (Lapsang Souchong), 1/2 stecca di cannella, 1 cucchiaino di sale al tartufo, 2 cucchiai di wiskhy scozzese (facoltativo). Versare l’acqua bollente e lasciare in infusione per 3 minuti (di più se si desidera un gusto più intenso). Al momento di servire la torta di tartare versare il tè bollente in tazze o bicchierini trasparenti.