Tortellacci "Parmigiano panna e prosciutto"

INGREDIENTI:

• Pasta fresca:

• 330 g di semola di grano

• 3 uova

• 4 g di sale

• 0,1 dl di olio extravergine di oliva

• 1 pizzico di zafferano

• Ripieno dei tortellacci:

• 250 g di ricotta fresca

• 50 g di Parmigiano grattugiato fine

• Panna ridotta:

• 4 dl di panna

• 1 pizzico di sale

• Tortellacci “Parmigiano, panna, prosciutto”

• 8-10 fette fini di prosciutto cotto

• 1 noce di burro

Per la preparazione del ripieno dei tortellacci: unire e amalgamare 250 g di ricotta e 50 g di Parmigiano grattugiato fine e tenere da parte al fresco. Per la preparazione della pasta fresca: sbattere 3 uova con 4 g di sale, 1 pizzico di zafferano e 0,1 dl di olio extravergine di oliva. Su un piano da lavoro, disporre 300 g di semola a fontanella (oppure usare un’impastatrice con l’apposito gancio) e versarci sopra il preparato di uova. Iniziare a impastare gli ingredienti delicatamente fino a formare un panetto di pasta ben lavorato ed omogeneo, quindi coprirlo con uno canovaccio asciutto e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, con l’aiuto della macchina apposita, o con un mattarello, stendere l’impasto gradualmente fino a ottenere delle sfoglie sottili, quindi, da ogni sfoglia ricavare dei dischi di circa 6 cm di diametro. Al centro di ogni cerchio adagiare un po’ di ripieno, quindi chiuderli dando loro la classica forma del tortellino e sigillandoli premendo con le dita. Mano a mano che si formano i tortelli, adagiarli su una placca spolverata con 30 g di farina di semola, affinché non attacchino, e mantenerli al fresco fino all’utilizzo. Al momento dell’impiattamento, cuocere i tortellacci per 2 minuti circa in abbondante acqua salata. Quando salgono a galla, scolarli delicatamente e saltarli in un pentolino con un goccio di acqua e 1 noce di burro. Per la preparazione della panna ridotta: in un pentolino far ridurre 4 dl di panna di circa la metà, a fuoco moderato, fino a ottenere una panna abbastanza densa, facendo attenzione a non bollirla troppo altrimenti il grasso della panna si separerebbe. Regolare di sale. Per comporre il piatto: sul fondo del piatto creare uno specchio di panna, adagiarvi i tortellacci e finire il piatto appoggiando delle fette di prosciutto tagliate finemente sopra e vicino ai tortelli.