Tre volte quaglia con cremoso di cannellini e cipolla rossa all’aceto

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie da 200 g l’una

Petto saltato:

8 petti di quaglia

30 g di burro

Sale

Pepe

Timo

Coscia ripiena:

8 cosce precedentemente divise dalle quaglie intere

80 g di zincarlin

1 uovo

100 g di corn flakes

Farina “00”

Olio di arachidi

Sale

Pepe

Filetto affogato:

8 filetti precedentemente divisi dai petti

Acqua

Sale

Cremoso di cannellini:

80 g di fagioli cannellini secchi o 200 g già cotti

20 g di scalogno

30 g di olio extravergine di oliva

1 dl di brodo vegetale

Cipolla rossa all’aceto di vino rosso:

40 g di cipolla rossa

0,5 dl di aceto di vino rosso

30 g di zucchero

5 g di sale

Per preparare la quaglia alle varie cotture: incidere le quaglie dalla parte dei petti con un coltello così da dividerli dal resto del corpo avendo cura di lasciare integra la pelle. Separare quindi i filetti dai petti, togliete anche le cosce facendo una lieve pressione verso il basso in modo che si stacchino dall’osso.

Per preparare i petti saltati: scaldare una padella antiaderente con il burro e il timo. Quando la padella è ben calda saltarvi i petti di quaglia, solo dalla parte della pelle, precedentemente salati e pepati per circa 2 minuti, fino a completa doratura della pelle. Tenere da parte la carne e lasciarla riposare.

Per preparare le cosce ripiene: in una ciotola ammorbidire lo zincarlin con un cucchiaio. Prendere le cosce di quaglia e togliere la parte inferiore dell’osso così da ricavare una tasca interna da farcire poi con lo zincarlin. Una volta farcite tutte le coscette, passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nei corn flakes. In una pentola capiente portare a 165°C abbondante olio di semi, quindi friggervi le coscette farcite e impanate fino a doratura. Scolarle su carta da cucina e aggiustare di sale e pepe.

Per preparare i filetti affogati: in una casseruola portare dell’acqua salata a 65-70°C, quindi tuffarvi i filetti di quaglia per 30 secondi e scolarli mantenendoli al caldo fino all’impiattamento.

Per preparare il cremoso di cannellini: scaldare una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi lo scalogno tritato finemente, aggiungere i fagioli cannellini già cotti e coprire con il brodo di verdura, far asciugare il liquido di metà, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione, fino a ottenete un composto lucido e omogeneo.

Per preparare la cipolla rossa all’aceto di vino rosso: tagliare la cipolla precedentemente sbucciata e tagliarla in 4 spicchi, con le mani sfogliare ogni spicchio e, una volta ottenuti i vari strati, riunirla in una ciotola. In un pentolino portare a bollore l’aceto unito all’acqua, lo zucchero e il sale, quindi versare il tutto sulle cipolle e lasciare così raffreddare il tutto.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto adagiare 1 cucchiaio di cremoso di cannellini e posizionare i vari pezzi di quaglia in modo sparso con qualche foglia di cipolla all’aceto.