Treccia di pagello al pepe verde, riso rosso della Camargue alle erbe selvatiche

INGREDIENTI:

• Bisque di crostacei

• 300 g di scarti di crostacei

• 30 g di concentrato di pomodoro

• 30 g di burro

• 20 g di pepe verde in salamoia

• 1 dl di Cognac

• 1 dl di panna

• 6 dl d’acqua

• 3 pomodori ramati

• 1 costa di sedano

• 1 carota

• 1 cipolla

• sale e pepe

•

• Pagello

• 1 x 600/800 g di filetto di pagello senza pelle

• 2 dl di vino bianco

• 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva

• 12 pomodori cherry

• 1 cavolo cinese

• 1 spicchio d’aglio

• 1 ciuffo di dragoncello

• 1 rametto di rosmarino

• sale e pepe

• Riso rosso della Camargue

• 300 g di riso rosso

• 0,2 dl d’aceto di riso

• 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva

• 1 spicchio d’aglio

• erbe selvatiche a scelta

• sale e pepe

Per la preparazione della bisque di crostacei: in una casseruola far rosolare in 30 g di burro 300 g di scarti di crostacei. Irrorarli con 1 dl di Cognac, lasciar evaporare, aggiungere 1 carota e 1 cipolla sbucciate e tagliate a pezzettini unitamente a 1 costa di sedano. Lasciar insaporire le verdure, unire 3 pomodori ramati tagliati a pezzi, 30 g di concentrato di pomodoro e coprire con 6 dl d’acqua, proseguendo la cottura scoperta e a fuoco dolce per 30 minuti. Insaporire il tutto con sale e pepe. Trascorso il tempo togliere la casseruola dal calore, frullare il tutto, passare al setaccio ed aggiungere 1 dl di panna e 20 g di pepe verde in salamoia. Rimettere nuovamente la casseruola sul fuoco e addensare a fuoco dolce. Per la preparazione del pagello: tagliare 1 filetto di pagello senza pelle di 600/800 g di peso, in tre parti nel senso della lunghezza senza però incidere fino in fondo, in modo da ottenere tre strisce che risulteranno attaccate all’estremità. Sfogliare 1 cavolo cinese e sbollentarne le foglie in acqua leggermente salata per 3 minuti, scolarle e raffreddarle in acqua fredda. Scolare nuovamente le foglie ed avvolgerle attorno alle strisce di pagello. Utilizzare le 3 strisce ottenute per formare una treccia che verrà insaporita con sale e pepe. Rosolare la treccia di pagello in una padella con 0,4 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio e 12 pomodori cherry. Irrorare con 2 dl di vino bianco, lasciar evaporare, unire la bisque di crostacei, coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per 15 minuti. Al termine spolverare il tutto con 1 ciuffo di dragoncello sfogliato e tritato. Servire il pagello accompagnato con il riso rosso della Camargue. Per la preparazione del riso rosso della Camargue: cuocere per 40 minuti 300 g di riso rosso in abbondante acqua leggermente salata. Al termine scolarlo. Sbucciare 1 spicchio d’aglio, tritarlo finemente e farlo appassire in una padella con 0,6 dl d’olio extravergine d’oliva. Unire il riso scolato e rosolarlo a fuoco vivace per 2 minuti finché risulta croccante. Irrorare il riso con 0,2 dl d’aceto di riso ed insaporirlo con erbe selvatiche spezzettate, sale e pepe. Servire come contorno alla treccia di pagello.