Variazione di carciofi

INGREDIENTI:

• Crema di carciofi

• 4 carciofi

• Il succo di 1 limone

• 1 spicchio d’aglio

• ½ cipolla

• 1 patata

• Acqua

• 2 dl di panna

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe

• Insalata di carciofi con scaglie di parmigiano e rucola all’olio e limone

• 4 cuori di carciofo precedentemente mondati

• Alcune scaglie di parmigiano

• 1 mazzetto di rucola

• Il succo di ½ limone

• 0,3 dl di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe

• Spicchi di carciofo gratinati:

• 4 carciofi

• Acqua

• 200 g di pangrattato

• 10 olive nere denocciolate

• 2 filetti d’acciuga

• 1 spicchio d’aglio

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Qualche ciuffo di prezzemolo

• Sale e pepe

• Cuore di carciofo farcito alla mousse di tonno e gamberetti:

• 4 carciofi

• Acqua

• 200 g di tonno in scatola sott’olio

• 200 g di gamberetti in salamoia

• ½ cipolla

• 1 spicchio d’aglio

• 1 patata

• 2 cucchiai di maionese

• Il succo di ½ limone

• 0,5 dl di olio extravergine di oliva

• Sale e pepe

Per la preparazione della crema di carciofi: mondare 4 carciofi avendo cura di eliminare la punta e il gambo al fine di ricavare 4 cuori a cui togliere la barba interna con l’aiuto di uno scavino. Tagliare grossolanamente le punte di carciofo, i gambi e tenerli da parte. In una bacinella con acqua e succo di 1 limone, mettere da parte per la successiva ricetta i 4 cuori di carciofo ottenuti dalla mondatura affinché non anneriscano. Tritare ½ cipolla e riporla in una pentola con 0,5 dl di olio extravergine di oliva e 1 spicchio d’aglio. Soffriggere velocemente, unire gli scarti dei cuori di carciofo e 1 patata precedentemente pelata e tagliata grossolanamente. Tostare brevemente e aggiungere abbondante acqua fino a coprire completamente le verdure. Cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, frullare la zuppa fino ad avere una crema omogenea. Passare al setaccio per eliminare le parti coriacee residue e ottenere una crema liscia. Riporre il composto in una pentola aggiungendo 2 dl di panna e ultimare la cottura per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiustare di sale e pepe. Per la preparazione dell’insalata di carciofi: prendere dall’acqua acidulata i 4 cuori di carciofo precedentemente mondati e affettarli a lamelle molto sottili con l’aiuto di un coltello. Riporre i carciofi in una bacinella, aggiungere 1 mazzetto di rucola precedentemente mondato, qualche scaglia di parmigiano e condire l’insalatina ottenuta con il succo di ½ limone, 0,3 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mischiare il tutto per insaporire al meglio. Per la preparazione degli spicchi di carciofo gratinati: mondare 4 carciofi e ricavarne 4 cuori a cui togliere la barba interna con l’aiuto di uno scavino. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 15 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, assicurarsi che i cuori di carciofo siano teneri, quindi scolarli e lasciare raffreddare. A questo punto, tagliare i cuori di carciofo bolliti a spicchi e riporli in una pirofila da forno. A parte, tritare 10 olive nere denocciolate, 2 filetti d’acciuga, 1 spicchio d’aglio e qualche ciuffo di prezzemolo. In una ciotola unire al trito 200 g di pangrattato e mischiare il tutto con 0,5 dl di olio extravergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe. Adagiare un cucchiaio di composto su ogni spicchio di carciofo bollito e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. Impostare il forno sulla funzione grill e gratinare i carciofi per 4-5 minuti, controllando di tanto in tanto che non brucino. Per la preparazione del cuore di carciofo farcito: mondare 4 carciofi e ricavarne 4 cuori a cui togliere la barba interna con l’aiuto di uno scavino. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 15 minuti a fuoco moderato. Trascorso il tempo, assicurarsi che i cuori di carciofo siano teneri, quindi scolarli e lasciare raffreddare. A parte, pelare e tagliare 1 patata a piccoli cubetti. In un pentolino cuocere la dadolata di patate in acqua salata per circa 10 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata, scolare e lasciare raffreddare. In una ciotola schiacciare 200 g di tonno con l’aiuto di una forchetta (o di un frullatore), aggiungere 2 cucchiai di maionese, ½ cipolla tritata finemente, 1 spicchio d’aglio tritato, 0,5 dl di olio extravergine di oliva, sale, pepe e i cubetti di patata. Mescolare o frullare fino a ottenere una mousse più o meno liscia a piacere. Prendere i cuori di carciofo interi, bolliti e raffreddati a cui è stato tagliato completamente il gambo e farcirli con la mousse al tonno. Guarnire i carciofi ripieni con 200 g di gamberetti in salamoia e condire con un filo di olio extravergine di oliva e il succo di ½ limone. Per comporre il piatto: versare in un bicchierino la crema di carciofi e disporla sul piatto. Con l’aiuto di un coppapasta formare una piccola porzione di insalata e adagiare sul piatto anche gli spicchi di carciofo gratinati e i cuori farciti.