Varietà di pesce crudo

INGREDIENTI:

• Tartare di salmone

• 600 g filetto salmone senza pelle

• 100 g germogli soia

• 1 ciuffo coriandolo fresco

• 8 foglie basilico

• 3 lemongrass

• 2 peperoncino rosso fresco

• 2 lime

• 0,5 dl salsa di soia

• 0,6 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Carpaccio di branzino e gamberi

• 16 gamberoni senza testa

• 400 g filetto di branzino

• 30 g radice di zenzero

• 20 g pepe rosa in salamoia

• 5 g capperi dissalati

• 2 arance

• 1 ciuffo dragoncello

• 1 mango

• 0,8 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione della tartare di salmone: privare dalle lische 600 g di filetto di salmone senza pelle, tagliarlo al coltello a cubettini. Versarlo in una bacinella. Sfogliare e tritare 1 ciuffo di coriandolo fresco, spezzettare 8 foglie di basilico ed unire il tutto al salmone unitamente a 100 g di germogli di soia. Affettare finemente 3 lemongrass e 2 peperoncini rossi freschi ed aggiungerli agli altri ingredienti. Spremere il succo di 2 lime ed aggiungerlo al salmone unitamente a 0,6 dl di olio extra vergine di oliva e 0,5 dl di salsa di soia, insaporire il tutto con sale e pepe. Servire come antipasto. Per la preparazione del carpaccio di gamberi e branzino: scorticare 16 gamberoni senza testa, privarli del budelli ed aprirli a metà. Disporli su un foglio di pellicola trasparente con il dorso rivolto verso l’alto. Coprire i gamberi con un altro strato di pellicola trasparente e batterli con un batticarne. Conservarli. Eliminare le lische da 400 g di filetto di branzino e ricavarne tante fettine sottili. Conservarle. Spremere il succo di 2 arance. Sfogliare e tritare sottilmente 1 ciuffo di dragoncello. Sbucciare e grattugiare 30 g della radice di zenzero. Sbucciare 1 mango e con l’aiuto di un pelapatate ricavarne delle fettine sottili. In una bacinella preparare una citronette mescolando il succo di arancio con sale, pepe e lo zenzero grattugiato. Unire 0,8 dl olio extra vergine di oliva. In un piatto piano disporre alternativamente i gamberi e le fettine di branzino, condirle con la citronette. Completare con le fette di mango, il dragoncello tritato, 20 g di pepe rosa in salamoia e 5 g di capperi dissalati. Servire.