Zuppa di cicerchie, cozze e arachidi al wasabi

Ingredienti per 4 persone

Zuppa di cicerchie:

200 g di cicerchie secche

30 g di scalogno

1 pezzo di carota

1 pezzo di sedano

20 g di brunoise di carota

20 g di brunoise di sedano

5 foglie di basilico

Amido di kuzu

Brodo o fondo di pesce

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Cozze:

20 cozze fresche

1 dl di vino bianco

Guarnizione:

40 g di arachidi al wasabi

Esecuzione:

Per la preparazione della zuppa di cicerchie: ammollare 200 g di cicerchie secche in acqua fredda per 4 o 5 ore. In una padella rosolare 30 g di scalogno tritato con dell’olio extravergine di oliva, aggiungere le cicerchie scolate dall’ammollo, un pezzo di carota e un pezzo di sedano, coprire con il brodo di pesce e lasciare cuocere per circa 35 minuti a fuoco moderato. A cottura quasi ultimata, quando le cicerchie risultano tenere, eliminare i pezzi di carota e di sedano e aggiungere 20 g di brunoise di carota e 20 g di brunoise di sedano, aggiustare di sale e pepe, se necessario aggiungere un po’ di amido di kuzu e, infine, insaporire con 5 foglie di basilico tritato.

Per la preparazione delle cozze: sciacquare sotto acqua corrente 20 cozze, trasferirle in un tegame, sfumare con 1 dl di vino bianco a fuoco alto, quindi, una volta evaporato l’alcol, abbassare la fiamma e lasciare aprire le cozze con il coperchio. Quando i molluschi sono aperti, allontanare dal fuoco, sgusciarli e conservare nel loro fondo di cottura eliminando le conchiglie.

Per comporre il piatto: sul fondo del piatto riporre un po’ di zuppa di cicerchie, adagiarvi i fasolari, cospargere di arachidi al wasabi precedentemente tritati in un mortaio e ultimare con un filo di olio extravergine di oliva.

Puntata del 09.02.2015 con Andrea Bertarini

Ricetta in breve 09.02.2015