Zuppa di pesce "alla griglia" su tramonto d’estate

INGREDIENTI:

• Zuppa di pesce “alla griglia” su tramonto d’estate:

• 2 tranci di coda di rospo o rana pescatrice, alti due dita

• 2 seppie bianche o calamari

• 12 gamberi rossi o gamberoni

• 1 kg di cozze

• 1 kg di pomodorini

• 1 kg di pane casereccio

• 1 ciuffo abbondante di prezzemolo

• 1 ciuffo di finocchietto

• 2 spicchi d’aglio

• zucchero

• pepe nero in grani

• sale

• olio di arachidi per friggere

Per la preparazione della zuppa di pesce: Lavare e asciugare pesce, crostacei e molluschi: lavare e pulire le cozze eliminando le barbette e le impurità sul guscio; tagliare la pescatrice a dadi; incidere le seppie con tagli obliqui e incrociati e tagliare poi a fettine di 2 cm; sgusciare i gamberi rossi lasciando attaccate le teste. Sistemare tutti i pesci in un piatto, coprire con la pellicola e conservare in frigo fino al momento della cottura. Per la preparazione del brodo aromatico: Tenere da parte gli scarti del pesce, lavarli bene sotto l’acqua e adagiarli in una pentola. Coprire a filo con acqua fredda, aggiungere qualche gambo di prezzemolo o finocchietto, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 pizzico di sale, qualche grano di pepe nero e portare a bollore. Per la preparazione della salsa di pomodoro: Lavare e asciugare 1 kg di pomodorini e spolverarli con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di zucchero. Scaldare una grossa padella antiaderente munita di coperchio, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e 1 spicchio d’aglio schiacciato, quando l’olio inizierà a fumare unire in un sol colpo i pomodorini coprendo immediatamente con il coperchio. Lasciar scottare la pelle dei pomodorini finché risulterà caramellata, sfumare con il brodo filtrato e cuocere per pochi minuti finché i pomodorini saranno morbidi. Togliere dal fuoco, eliminare l’aglio, trasferire nel bicchiere del frullatore e lavorare finché la salsa risulterà liscia e cremosa. Aggiustare di sale e pepe, e unire un filo d’olio per avere maggiore cremosità. Se necessario passare la salsa al setaccio. Tenere la salsa in caldo, a bagnomaria. Per la preparazione dei crostini olio al prezzemolo e gratin di pane: Eliminare la crosta da una pagnotta da 1 kg di pane casereccio, tagliare a bastoncini regolari (tenendo da parte gli scarti) e friggere in padella con olio extravergine d’oliva per ottenere dei crostini dorati su tutti i lati. Frullare 1 ciuffo abbondante di prezzemolo con 1 dl di olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un olio verde, trasferire in un dosasalse e tenere da parte. Inserire nel boccale del frullatore con i residui d’olio al prezzemolo gli scarti del pane tenuti da parte e frullare fino ad ottenere un trito verde. Rosolare il trito in padella per renderlo croccante. Per la preparazione delle cozze: Aprire le cozze al vapore oppure in una pentola munita di coperchio, portata ad alta temperatura, senza condimento. Prelevare le cozze ed eliminare i gusci vuoti. Sistemare le cozze in un piatto da portata e spolverare con il trito di pane verde croccante. Per la cottura dei pesci: Scaldare una bistecchiera e una padella antiaderente. Sistemare le seppie e i gamberi sulla bistecchiera e i dadi di pescatrice unti d’olio nella padella. Cuocere velocemente e sistemare in un piatto da portata. 3’ Comporre il piatto versando sul fondo un mestolo di salsa di pomodoro. Adagiare 4-6 crostini di pane disposti a griglia, continuare con un dado di pescatrice, un gambero, due pezzettini di seppia e due cozze. Completare con gocce di olio al prezzemolo e qualche ciuffo di finocchietto. Portare in tavola il resto degli ingredienti lasciando che gli ospiti si servano ancora di salsa, pesce e crostini.