Botulino: come evitare i rischi nelle conserve casalinghe

Negli ultimi giorni, l’Italia ha registrato un aumento di casi di botulismo, con due morti e oltre dodici ricoveri in prognosi riservata. Questi eventi hanno riacceso l’attenzione sulla sicurezza alimentare, in particolare per quanto riguarda le conserve fatte in casa.
Mentre in Svizzera la situazione rimane sotto controllo - l’Ufficio federale della sanità pubblica non ha segnalato casi negli ultimi due anni - è fondamentale mantenere alta la guardia.

Preparare conserve fatte in casa è un ottimo modo per mettere in dispensa sapori stagionali e ridurre gli sprechi alimentari. Tuttavia, è fondamentale seguire delle corrette pratiche di igiene e preparazione per evitare rischi per la salute. Abbiamo chiesto a Nicola Forrer, Direttore del Laboratorio cantonale e chimico cantonale, come procedere in modo sicuro, in modo da approfittare quindi dei prodotti di stagione quando sono più abbondanti e convenienti.

Soprattutto nel mondo delle conserve in vasetto, il rischio più rilevante è il botulismo alimentare, una delle più note e temute malattie a trasmissione alimentare: «I casi di botulismo in Svizzera sono per fortuna molto rari (nessuno negli ultimi due anni), ma le conseguenze di una intossicazione possono essere gravi. Il rischio più alto è dato dalla produzione casalinga di conserve sott’olio», spiega Nicola Forrer, Direttore del Laboratorio cantonale e chimico.
Per quanto riguarda gli alimenti fermentati, Forrer chiarisce: «I fermentati, se prodotti correttamente, possono effettivamente portare a una conservazione sicura del prodotto. Tuttavia, se la fermentazione viene fatta in modo sbagliato, specialmente in ambito casalingo, possono svilupparsi batteri pericolosi come il botulino».

I passaggi cruciali per la stabilizzazione delle conserve, in ambito domestico, sono: la pulizia delle materie prime, per evitare il più possibile la presenza di batteri o spore, e il trattamento della conserva, per creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microorganismi (acidità, presenza di conservanti, pastorizzazione). 

Insieme a Nicola Forrer, Direttore del Laboratorio cantonale e chimico, stiliamo una guida da seguire passo-passo per preparare in modo sicuro e accurato delle conserve in casa.

1. Preparazione e igiene
   È fondamentale iniziare con una pulizia accurata: delle mani, della superficie di lavoro e dei contenitori, con detergenti adeguati.
   Le materie prime utilizzate per la preparazione delle conserve vanno processate il più presto possibile, la frutta e la verdura al massimo della maturazione non solo hanno un sapore migliore, ma sono anche più nutrienti. Sono però da evitare alimenti avariati o frutta che ha iniziato il processo di fermentazione. In questo caso bisogna rimuovere con cura le parti non più sane.
   Gli alimenti vanno lavati bene sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra o altri contaminanti.

2. Scottatura / Blanching
   Per mantenere la qualità degli ingredienti da conservare, è consigliabile fare una scottatura, cioè cuocerli in acqua bollente o a vapore per pochi minuti. Questo processo ferma l’azione degli enzimi che possono alterare sapore e consistenza e aiuta a mantenere i colori vivaci.
   Per la preparazione di conserve è consigliato bollire la verdura in una miscela di acqua e aceto in parti uguali. 

3. Sanificazione dei contenitori
   La sanificazione dei contenitori è fondamentale e il metodo più sicuro e affidabile è quello della bollitura: immergere i contenitori in acqua bollente per 10-15 minuti aiuta a eliminare tutti i microrganismi. Se si usa il forno, bisogna assicurarsi di raggiungere temperature di circa 160-180°C e di mantenere i contenitori a quella temperatura per almeno 10-15 minuti. Tuttavia, la bollitura resta la scelta migliore per una sterilizzazione completa.

4. Riempimento dei contenitori
   Quando si riempiono i contenitori, è importante lasciare sempre uno “spazio di testa”, ovvero del vuoto tra il cibo e il bordo del barattolo. Questo spazio è essenziale per gestire l’espansione del cibo durante il trattamento termico: per marmellate e confetture il consiglio è quello di lasciare circa 1 cm, mentre per conserve che necessitano di trattamento termico è bene lasciare almeno 2 cm.

5. Pastorizzazione
   La pastorizzazione è un passaggio cruciale per garantire che i cibi siano privi di microrganismi nocivi: immergi completamente i contenitori in una pentola d’acqua bollente per almeno 15-20 minuti (per conserve da 350-400g, il livello d’acqua deve sovrastare almeno 5 cm dal contenitore immerso).
   Usare griglie metalliche apposite che facilitano l’immersione e l’estrazione dei barattoli ed eventualmente strofinacci per evitare che i contenitori sbattano tra loro, durante la bollitura, con il rischio di rompersi.
   Attenzione però che la pastorizzazione non assicura la neutralizzazione di eventuali spore batteriche, per questo motivo è importante che le conserve siano acidificate o contengano una quantità sufficiente di zucchero o sale come conservante, in modo da contrastare un’eventuale crescita batterica.
   La conservazione in frigorifero (o in congelatore) fornisce una sicurezza in più. 

6. Ispezione dei contenitori
   Dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione, i contenitori raffreddati devono essere ispezionati per verificare l’ermeticità e il vuoto. I tappi dovrebbero apparire leggermente concavi, e premendo al centro non si deve sentire un “click clack”. Un suono metallico quando si batte con un cucchiaio indica che il contenitore è sotto vuoto. Se vengono utilizzati tappi con sicura e guarnizione in gomma, si può verificare il vuoto rimuovendo la sicura e tentando di aprire il coperchio. I contenitori non sigillati ermeticamente possono essere riprocessati o consumati entro sette giorni, conservandoli in frigorifero. I barattoli correttamente chiusi possono essere riposti in dispensa, dopo pulizia ed etichettatura con il tipo di conserva e la data di preparazione.

«Come indicato in precedenza, è importante seguire ricette sicure per la preparazione di conserve che garantiscano un corretto contenuto di sale o zucchero e un ambiente possibilmente acido (eventualmente aggiungere dell’acido citrico). A causa della loro sensibilità, andrebbe evitata la produzione casalinga di conserve di carne e pesce. Solo la produzione industriale riesce a garantire la sicurezza di questi prodotti.