Ambiente e consumi

Dalle foglie alle radici, non si butta niente!

Si chiama “leaf to root” ed è una filosofia che vede gli scarti come una preziosa risorsa culinaria

  • 6 giugno 2023, 22:23
  • FOOD
Bucce
  • ©iStock
Di: Luisa Jane Rusconi

Leaf to root – letteralmente: dalla foglia alle radici – è un progetto lanciato nel 2014 dalla giornalista e critica gastronomica svizzera Esther Kern che si concentra sul recupero di ogni parte degli ortaggi e della frutta. Le stesse radici, foglie e altre parti che spesso vengono scartate, diventano una vera e propria risorsa culinaria.

Lo abbiamo detto spesso e lo ribadiamo: la cucina a zero spreco è un'abitudine che si consiglia di adottare soprattutto con alimenti non trattati - visto che di essi si usano tutte le parti - e una "critica" spesso mossa a questo modo di intendere la cucina è il fatto che alimenti biologici costino di più; ma pensiamo alla resa di frutta e verdura, oggettivamente maggiore rispetto ad ingredienti di cui si gettano più parti perché non consigliate se trattate: se di questi ingredienti si utilizza tutto, ma proprio tutto, gettando il meno possibile, forse il punto di vista cambia e Luisa Jane Rusconi ci spiega come.

Mai come oggi questa filosofia acquista una grande importanza, sia per questioni economiche, sia considerando la nuova consapevolezza che riguarda le tematiche vicine all’ecologia e alla filosofia zero spreco.

Ispiratasi alla star della cucina britannica Fergus Henderson – il cui libro The Whole Beast: Nose to Tail Eating è considerato il "padre" di questa tendenza, rifacendosi alla moda di utilizzare tutte le parti dell’animale che si cucina (il famoso “quinto quarto” in italiano) –, Esther Kern lancia alle nostre latitudini, a fine del 2014, la stessa idea ma applicata al mondo vegetale, dando vita a una nuova tendenza grazie al suo blog waskochen.ch.

A ben pensarci, a meno di non avere un giardino, è un vero e proprio peccato gettare gli scarti delle verdure nel cumulo dell’umido quando ogni singola parte è riutilizzabile! Per la Kern tutto è iniziato da un mazzo di carote, con le cui bucce e ciuffi ha iniziato a provare delle nuove ricette, per finire con un vero e proprio libro che nel 2017 è stato insignito del premio di miglior libro vegetariano al mondo.

Questa filosofia ben si presta al principio di autoproduzione, in quanto ogni piccolo scarto può diventare un prodotto base per la cucina; un brodo vegetale, per esempio, può essere preparato con gli scarti in crema oppure in polvere, come ci ha insegnato anche il nostro chef Salvatore Sanfilippo con questa ricetta di jus di verdure preparato esclusivamente con scarti vegetali, così come il brodo vegetale in moka.
Entriamo nel vivo e vediamo ora insieme come sfruttare al meglio ogni risorsa vegetale che si trova nella nostra cucina, analizzando ogni ingrediente parte per parte.

La verdura con le sue bucce, foglie, gambi, ciuffi, semi e radici

Bucce
Pulire le verdure per il 90% dei casi significa pelarle. In realtà questo comportamento è decisamente controintuitivo. È infatti la buccia la parte più ricca di fibre, sali minerali e vitamine. Perché sprecare questa fonte di nutrienti? A meno che le bucce non siano molto coriacee, il consiglio è proprio quello di abituarsi a cucinare le verdure “integre”. Non solo risparmierai del tempo, ma mangerai più sano! Nel caso in cui la buccia vada per forza tolta dalle verdure, ricordati che puoi sempre utilizzarla.
Con quella di patata, carota e zucca, infatti, si possono realizzare delle chips, come illustrato in questo nostro articolo sulla cucina zero spreco.
Le bucce molto coriacee si possono sempre utilizzare per preparare brodi saporiti, mentre le bucce più tenere possono essere sbollentate e utilizzate per insaporire torte salate oppure frullate con dei ceci cotti per preparare un hummus o una crema spalmabile perfetti da offrire all’ora dell’aperitivo.
E le bucce delle cipolle? Ebbene sì, anche queste sono riutilizzabili! Anzi, è bene abituarsi al loro utilizzo per non sprecare virtù salutari positive: aiutano infatti a regolare il transito intestinale, eliminare le tossine nel colon e agevolano la depurazione del corpo. Falle essiccare e riducile in una polvere aromatizzante oppure sbollentale a lungo per ottenere un brodo aromatico.
Per l’estate che avanza ricordati invece di tenere da parte le bucce di cetriolo che, unite a una buona spruzzata di limone, un pizzico di sale e qualche foglia di un’erba aromatica sono di grande aiuto per dissetarci e rimineralizzarci dopo una copiosa sudata.

Foglie esterne
È un vero e proprio automatismo, le foglie esterne di verdure come l’insalata, i finocchi e i diversi tipi di cavoli, broccoli e cavolfiori sono più dure e spesso appassite e ammaccate, ma ci sono tantissimi modi per non sprecarle e integrarle nella nostra cucina quotidiana! Facendole cuocere a lungo, le foglie diventano più tenere e possono essere ripassate in padella e, se ancora troppo coriacee, possono essere frullate. La purea di foglie è molto versatile: per arricchire il ripieno di uno sformato di verdure; come base per delle zuppe; o per una crema salata.

Gambi, parti coriacee e baccelli
Hai mai riflettuto sul fatto che almeno un terzo del broccolo che compri è composto da un gambo ugualmente commestibile? Sotto al cuore coriaceo di tanti gambi si nasconde un’anima tenera, perciò, munisciti di coltello e recupera la parte più morbida. Con la parte coriacea, inclusi i baccelli dei piselli e le foglie esterne dei carciofi, puoi sempre preparare un brodo concentrato da utilizzare per il risotto, che opportunamente congelato si conserverà fino a 3 mesi circa. Il mio consiglio è quello di congelare il brodo in un contenitore per fare i cubetti di ghiaccio. Quando saranno completamente congelati potrai trasferire i cubetti in un sacchetto e prelevare le quantità che vi servono.
Per le parti più dure del sedano, molto filamentose, puoi preparare un trito assieme alle foglie che unitamente a un trito di cipolla si presta come ottima base pronta per soffritti e zuppe. Anche questo trito si può congelare in comode porzioni e si mantiene per circa tre mesi in congelatore.
Ai resti delle bucce più coriacee puoi dare nuova vita grazie all’essiccatore: quando saranno completamente secchi, tritali finemente con del sale marino grosso fino a ottenere una polvere utile ad aromatizzare i tuoi piatti.

I ciuffi verdi
Le barbe e i ciuffi delle verdure sono sicuramente tra le parti più ignorate delle verdure, ma che tesori nascondono! Spesso, infatti, sono profumatissime e si prestano alla perfezione per insaporire i tuoi piatti, che si tratti di una spadellata di verdure, una minestra o addirittura un pesce.
Queste parti verdi e aromatiche si prestano alla perfezione per preparare dei pesti alternativi: prova con le barbe del finocchio o i ciuffi verdi delle carote, non te ne pentirai!

I semi
Ricchi di proteine
, fibre vegetali e acidi grassi, mentre spolpiamo la zucca dovremmo sempre ricordarci che anche i semi possono essere riutilizzati! Provali tostati oppure macinati finissimi e uniti a un buon sale marino per insaporire le tue pietanze.

Le radici
Sono tutte intorno a noi e già le mangiamo. In genere sugli scaffali si trovano più comunemente carote, barbabietole e ravanelli. Buono a sapersi che tutte le radici commestibili sono mineralizzanti e depurative. Ampliamo le nostre conoscenze e facciamo amicizia con nuove radici.
La pastinaca, per esempio, che ha un sapore dolce, è nutriente e disintossicante. Preparala al forno o usala nelle zuppe e nelle minestre di verdure.
Dal sapore decisamente più particolare le amarognole scorzonera – con un sapore simile a quello delle noci – e la scorzobianca, il cui sapore ricorda quello delle ostriche. Si consumano lessate e si condiscono all’agro oppure si ripassano in padella con aglio e olio oppure grattugiate a crudo in insalata.
Rapa e sedano rapa si possono mangiare crudi o cotti – come zuppa o purè – e si prestano perfettamente a fare da contorno a carni e formaggi.

La frutta con le sue bucce, semi e radici

Buccia
Personalmente, prediligendo prodotti non trattati e biologici, non ho mai capito perché perdere tempo a sbucciare un frutto e penso che il momento in cui i denti attraversano lo strato esterno di un frutto facendo “crock” sia uno dei più soddisfacenti, ma i gusti sono gusti e sui gusti non si discute! Chiaro, la buccia è meglio eliminarla se non si è sicuri della provenienza del frutto, ma lo diciamo sempre che iniziare a fare una spesa consapevole aiuta anche il portafoglio, al contrario di quel che si pensa!

Hai l’abitudine di pelare la tua frutta? Recupera la buccia per insaporire l’acqua del rubinetto oppure falle cuocere a lungo e frullale per ottenere composte, marmellate oppure una crema agrodolce che puoi abbinare ai formaggi.

Con le scorze degli agrumi – come quelle di altri frutti – le ricette si sprecano: puoi preparare delle scorzette candite, lanciarti nella produzione di liquori oppure farle essiccare per produrre sale o zucchero aromatizzati oppure tenerle in un vasetto e aggiungerle alle tue tisane!

Meno conosciute sono le proprietà delle bucce di banana, ricche quanto la polpa di magnesio e potassio. Sul sito di Esther troverai anche una ricetta per preparare una deliziosa torta alle banane per la quale non si butta via nulla, nemmeno le bucce! Puoi inoltre usarle per preparare un infuso utilissimo per contrastare i disturbi del sonno. Ho trovato diversi articoli sull’uso delle bucce di banana e finora mi sento solo di sconsigliare il loro uso per produrre una sorta di “bacon vegano”, il sapore di banana rimane come anche la voglia di mangiare del bacon autentico! Insomma se vuoi conservare il sapore di banana e preparare un dolce sicuramente la buccia è una risorsa da non sprecare.

Semi
I semi – come anche i filamenti – di un melone possono essere frullati con mezzo litro d’acqua per ottenere un’ottima bibita rinfrescante, ma anche preparati come quelli di zucca per ottenere uno snack salato oppure per aggiungere una parte croccante alle proprie insalate.

Radici
Sapevi che le radici del rabarbaro sono commestibili? Ad Esther lo ha rivelato la chef Ana Roš, miglior chef donna al mondo nel 2017. Ben pulite e passate prima in un bagno d’aceto, le radici sono state utilizzate dalla famosa chef per aromatizzare dell’olio di colza. Attenzione però, se la filosofia leaf to root prevede che si utilizzino tutte le parti della verdura o della frutta, informati per bene prima le foglie del rabarbaro sono tossiche e non si possono mangiare, perciò fermati ai gambi!

Le risorse online ormai sono tante e ti basterà digitare su google “leaf to root” per aprire un mondo di nuove ricette e utilizzi anticonvenzionali di quelle parti di frutta e verdura che, fino ad ora, finivano nel bidone dell’umido. Forse ci vorrà del tempo per abituarti ma ti accorgerai presto che inizierai a guardare frutta e verdura con altri occhi, vedendone il potenziale in ogni parte e iniziando a sbizzarrirti con nuove idee di preparazioni e, perché no, di abbinamenti inconsueti e saporiti!

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