Nei giorni più freddi torna la cazzoeula

Con l’avvicinarsi dei giorni della merla - secondo la saggezza popolare, quelli più freddi dell’anno - per gli appassionati della cucina tradizionale è il momento di tornare a gustare uno dei piatti simbolo di questo periodo: la cazzoeula. Le origini di questa pietanza contadina risalgono all’inizio del Novecento e sono lombarde, ma è una specialità che è entrata a far parte anche della nostra tradizione, tanto che in Ticino esistono una rassegna e un club ad essa dedicati.

Gli ingredienti principali della ricetta sono i cosiddetti tagli “poveri” del maiale — piedini, costine, cotenne, “verzini”, musetti e testa — a cui viene aggiunta una generosa quantità di verza. In un’epoca in cui del maiale non si sprecava nulla, la carne veniva impiegata per arricchire di sapore e consistenza questa verdura, ampiamente coltivata e diffusa nelle campagne.

Secondo la tradizione la verza per preparare la cazzoeula deve aver preso la prima gelata invernale, così da risultare più dolce e tenera e rilasciare maggiore liquido in cottura, come ricorda un detto popolare, infatti: “verza congelada, cazzoeula bagnada”.
Per la tradizione, il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, segnava la conclusione del periodo dedicato alla macellazione del maiale, il termine di questo mese era quindi il momento giusto per usarne tutte le parti.

Pur mantenendo invariati gli ingredienti di base, non esiste una sola ricetta della cazzoeula: le varianti sono numerose, legate ai diversi territori e alla propria tradizione famigliare. Nel Comasco, ad esempio, i piedini vengono spesso sostituiti con la carne di testa del maiale e la preparazione è arricchita con vino bianco secco; nel Pavese il piedino è poco utilizzato; nel Novarese si aggiungono carni d’oca, mentre in Brianza trovano spazio anche le orecchie del maiale.

Per molti la cazzoeula rappresenta uno dei piatti simbolo dello “stare insieme”, una specialità conviviale, che viene portata in tavola in una grande zuppiera e condivisa tra i commensali. Con lo spirito della convivilità e dei riportare in auge questo piatto, nel 1994 in Ticino è nato anche Il Cazzoeula Club Ticino, come racconta il suo ideatore Giampiero Storelli «era sempre più difficile trovare la cazzoeula nei ristoranti, mentre pizza e hamburger spopolavano. Così ho pensato di fondare un club dedicato a questa prelibata specialità, per coinvolgere la popolazione ticinese nella sua riscoperta» e aggiunge «All’inizio eravamo una decina di persone, adesso siamo più di 100 soci».

«Il Club, si rifà alla tradizione brianzola e alla ricetta tratta dal libro “La pacciada: Mangiarebere in Pianura Padana” di Gianni Brera e Luigi Veronelli. La “pacciada” consisteva in tre giorni di abbuffata pantagruelica dopo la mazza del maiale» spiega Alessandro Pesce, direttore di Ticino a Tavola.

Grazie alla collaborazione tra Cazzoeula Club, GastroTicino e Ticino a tavola è nata la “Rassegna ticinese della cazzoeula nei giorni della merla” che quest’anno giunge alla tredicesima edizione e coinvolge 29 ristoranti in tutto il Ticino dal 26 gennaio all’8 febbraio 2026.