I pani con l’uvetta che raccontano la nostra storia

Pan tranvai, pan ügheta e cavigiun sono alcuni tra i pani alle uvette legati alla tradizione gastronomica locale. Condividono gli ingredienti principali e spesso anche la forma e la funzione, ma si sono sviluppati a seconda della zona seguendo però percorsi autonomi e indipendenti tra loro. La loro storia racconta una parte d’identità del nostro territorio.

Oggi probabilmente non sono in molti a conoscerlo, ma il pan tranvai è stato per decenni un alimento piuttosto diffuso. Nato a Milano all’inizio del Novecento, il suo nome deriva dell’inglese tramway. Questa specialità da forno, infatti, era la colazione tipica dei tranvieri che guidavano il tram nel capoluogo lombardo. Sostanzioso e ricco di uvetta sultanina, questo pane era in grado di sostenere lunghe giornate di lavoro.

Negli anni Cinquanta questo pane divenne anche il pasto dei pendolari che dalla Brianza raggiungevano Milano - per coprire la tratta fino a Monza potevano volerci persino due ore. Veniva venduto alle fermate insieme ai biglietti e, talvolta, dato perfino come resto. Il pan tranvai era soprannominato anche “panettone dei poveri”. Anche se l’abbondanza di uvetta lo rendeva comunque un pane di un certo prestigio, non accessibile a tutti.

I forti legami tra la Lombardia e il Ticino favorirono la diffusione di questa specialità nel Sottoceneri già negli anni Venti. Le testimonianze raccolte per il “Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana” attestano la presenza del termine nel Luganese e nel Mendrisiotto con il significato di “pane con l’uva”.

Nel Mendrisiotto i panini alle uvette prendono il nome di cavigiun o büsciuloch e si preparano per San Giuseppe. In Valle Onsernone troviamo invece il celebre pan di üghett, arricchito con una miscela di spezie, come anice, finocchietto e altre custodite gelosamente dai produttori. 

Questo tipo di pane spesso era presente sulle tavole per le feste natalizie. Più semplice del panettone perché privo di burro, uova, zucchero e canditi, ma comunque dolce e profumato. Veniva odinato al fornaio settimane prima di Natale e portato in chiesa il 25 dicembre per la benedizione e consumato fino all’Epifania, pezzetto dopo pezzetto.

Questo tipo di pane era spesso presente sulle tavole durante le feste natalizie. Più semplice del panettone perché privo di burro, uova, zucchero e canditi, risultava comunque dolce e profumato grazie all’uvetta. Veniva ordinato al fornaio settimane prima di Natale, portato in chiesa il 25 dicembre per la benedizione e consumato fino all’Epifania, pezzetto dopo pezzetto.

Anche in Valle di Blenio si preparava per le feste lo sciurin, una pagnotta con uva passa che veniva donata ai bambini la mattina di Capodanno come “Buonaman” (augurio di buon anno). Nella regione di Como esiste una variante simile, il pant cunt l’uga o braschin, in origine cotto sui carboni coperti di cenere.

Fonti: Patrimonioculinariosvizzero.ch