Pesce di lago: un mestiere che scompare?

«Noi pescatori del lago il pesce lo conosciamo personalmente». Moreno Orsatti, pescatore e segretario di ASSORETI (Associazione Pescatori Professionisti Ticinesi), inizia così il suo racconto appassionato di un mondo fatto di ritmi antichi, profondo rispetto per la natura e sfide contemporanee che minacciano di far scomparire una professione millenaria.

Siamo sulle acque del Ceresio, a Bissone, dove la pesca non è un hobby né una nostalgia: è un rapporto quotidiano con l’acqua e con quello che l’acqua restituisce.

A differenza del pesce di mare o di quello di lago proveniente dall’estero, che arriva con un “codice a barre”, il pesce di lago di casa nostra è una storia a sé.

Moreno (preferisce essere chiamato per nome e non per cognome, ndr), ex docente di scuola media, è figlio di pescatori e nipote di pescatori. Ha trascorso la sua giovinezza sulle rive del Ceresio e ricorda un tempo in cui il lago abbondava di diverse varietà: persico, luccio, tinca, carpa, cavedano e la «mitica alborella». Un pesce talmente numeroso che, come racconta Moreno, lo si andava a pescare con i catini invece di usare le reti. Poi, qualcosa è cambiato e un evento come Chernobyl segna la scomparsa dell’alborella, mentre compaiono nuove presenze e nuovi equilibri. Segno di una fragilità ecologica che il pescatore è il primo a percepire.

Oggi, mentre il mercato corre verso prodotti standardizzati e lontani, Moreno insiste su un punto semplice: il pesce di lago è territorio. Non solo perché è “di qui”, ma perché racconta lo stato di salute dei nostri laghi.

La vita del pescatore è scandita dalla stagionalità, sia della pesca che della cucina. Moreno, infatti, fa una distinzione importante: c’è la stagionalità della pesca (con periodi di riproduzione e divieti) e c’è la stagionalità della cucina, cioè la logica per cui non tutto è buono sempre.
«Rispettare la stagionalità del pescato è equivalente a rispettare la stagionalità della frutta e della verdura». In pratica: non posso pretendere di avere “tutto” perché lo voglio nel piatto in ogni momento dell’anno. Anche perché - spiega - un pesce che sta per deporre le uova investe energia nella riproduzione, e «in quel momento non avrà una carne particolarmente ricca».

Da qui un appello al consumatore: imparare a desiderare anche altri pesci, non solo il persico. «Il pesce persico è indubbiamente il re a livello di cucina e a livello commerciale». Moreno parla di “mono-richiesta” da parte del mercato e spiega che questa popolarità si trasforma in un limite perché la sola richiesta di persico porta inevitabilmente a una scarsa valorizzazione di altre specie eccellenti.

Come la bottatrice, per esempio, oggi considerata un “pesce negletto”. In realtà è un pesce perfetto per l’inverno: «Si fa in umido e in tanti altri modi. È buonissimo! Però nessuno lo cerca». In poche parole: se non lo chiediamo, sparisce dal nostro orizzonte. E con lui sparisce un pezzo di cultura del lago.

Come per tante filiere alimentari, anche in questo caso spesso “sfugge” ciò c’è dietro il pesce nel piatto: non è un gesto solo romantico, è un processo.

Il pesce che arriva sulle nostre tavole è la fine di un lavoro che comincia prima dell’uscita in barca. «Pescare vuol dire cominciare a preparare le reti»: farle scorrere, controllare che non ci siano nodi, assicurarsi che la posa non abbia intoppi. Secondo Moreno, è con la deposizione delle reti che comincia la responsabilità del pescatore.

La rete si cala di solito alla sera e resta in acqua durante la notte. Poi arriva la levata: «Al mattino esci presto… devi sfruttare il momento più fresco della giornata», perché da lì comincia la qualità. Il prodotto finale si decide quando il pesce entra in barca.

Poi c’è il laboratorio. Se il pesce è grande, lo si toglie subito dalla rete. Altrimenti si porta tutto in cassa e si lavora in tempi rapidi. «Man mano che si toglie si mette nel ghiaccio tritato», poi filettatura, sottovuoto, congelamento. E l’abbattimento: «Ci vogliono almeno tre giorni» per garantire sicurezza e qualità.

La pesca professionale è un mestiere duro. Sui due laghi ticinesi, ci sono solo 23 pescatori professionisti. È un lavoro che richiede esami, patenti, investimenti significativi in barche, reti e laboratori. Ma il problema più grande è il ricambio generazionale, come puntualizza Moreno: «È una professione che vediamo purtroppo andare via via scemando perché non c’è ricambio». E aggiunge un dato allarmante: «Abbiamo un solo pescatore professionista con reti sotto i 30 anni», aggiungendo che da tre anni i corsi di formazione per pescatori non registrano richieste.

Moreno Orsatti definisce il pescatore «la sentinella del lago», colui che sente e vede se ci sono cambiamenti ambientali, segnalando inquinamento o problemi come i cianobatteri. È un custode silenzioso, un occhio attento sulla salute dell’ecosistema.

Eppure, mentre la riva torna silenziosa, resta una domanda che riguarda tutti noi: se il pescatore è davvero una “sentinella del lago”, che cosa perdiamo se smettiamo di metterlo anche nel carrello della spesa?