Aglio orsino: dove trovarlo e come raccoglierlo in sicurezza

Con la primavera tornano anche le erbe spontanee. Tra le prime a spuntare nei campi e nei boschi c’è l’aglio orsino. Un ingrediente aromatico prezioso per molte ricette. Nel nostro territorio cresce in abbondanza, ma per raccoglierlo è bene essere ben informati.

L’aglio orsino (Allium ursinum) appartiene alla stessa famiglia dell’aglio comune, con il quale condivide profumo e aroma intenso. Cresce spontaneamente tra marzo e aprile nei suoli umidi e lo si trova soprattutto nelle zone di confine tra prati e aree boschive. «La stagione può essere un po’ diversa anche nel nostro stesso territorio, dipende dal microclima del luogo, più caldo è prima spuntano le prime piante. Le prime foglie sono le più tenere e buone» spiega Meret Bissegger, esperta di cucina naturale ed erbe spontanee. La durata della raccolta delle foglie dipende dall’andamento delle temperature e termina generalmente con la fioritura: in quel momento le foglie diventano più coriacee e perdono parte del loro sapore.

Le foglie dell’aglio orsino hanno uno stelo fine ben visibile, sono allungate, tenere e di un verde brillante, sono lucide sulla parte superiore e opache e leggermente più chiare nella parte inferiore. Vicino a lui possono crescere anche altre piante simili, ma non commestibili o tossiche come il colchico autunnale, il mughetto o il gigaro scuro.

Le foglie di mughetto e di colchico autunnale sono più rigide, meno opache sul lato inferiore e non odorano di aglio. Quelle del colchico autunnale crescono direttamente dal tubero senza stelo, sono di forma lanceolata - simile a una barchetta. Nel mughetto due o tre foglie crescono dallo stesso stelo e lo circondano, la parte inferiore della foglia è lucida.

Gli steli delle foglie del gigaro scuro sono ampie, di forma sagittata e spesso maculate, lucide sulla parte superiore, anche queste non odorano di aglio. Possono essere confuse con l’aglio orsino soprattutto quando sono giovani.

«Quando si raccoglie aglio orsino, sa tutto di aglio orsino! Quindi non ci si può fidare solo dell’olfatto, bisogna osservare bene foglia per foglia. Non bisogna, però, farsi spaventare» spiega Meret Bissegger.

I passi da seguire, indicati da Tox Info Suisse sono:

1. Determinare le foglie sul posto nel momento della raccolta. Una volta raccolte, le foglie possono essere ancora più somiglianti.

2. Controllare individualmente ogni foglia.

3. Evitare la raccolta ai margini dei boschi, in questa zona è più frequente cresca anche il colchico autunnale.

4. Raccogliere di preferenza l’aglio orsino dal centro dell’area in cui cresce.

Dell’aglio orsino si usano soprattutto le foglie, che hanno un sapore intenso e leggermente piccante, sono perfette per preparare un pesto con cui condire la pasta o per guarnire dei crostini di pane. Sono ideali anche per arricchire delle salse da abbinare a carne, pesce, o proteine vegetali o come ripieno in aggiunta a un formaggio fresco. Si può gustare l’aglio orsino anche in piatti caldi come frittate, zuppe, torte salate. La cottura addolcisce lievemente il suo aroma pungente pur mantenendo il suo carattere. 

Fonti:
Meret Bissegger
Toxinfo.ch