Perché a carnevale mangiamo risotto e luganiga?

Dolci fritti, risotto, polenta, busecca e salsicce: a Carnevale la festa passa anche dal piatto, con specialità ricche e sostanziose. È il tempo degli eccessi consentiti, l’ultima occasione per “lasciarsi andare” prima della Quaresima, tradizionalmente segnata da maggiore morigeratezza anche a tavola. Non a caso, l’etimologia popolare fa risalire il termine Carnevale al latino carnem levare, “togliere la carne”, in riferimento all’astinenza che seguiva il martedì grasso.

Fra le specialità immancabili alle nostre latitudini spiccano il risotto allo zafferano e la luganiga, protagonisti di molte feste sul territorio. Ma come sono diventati uno dei simboli gastronomici del Carnevale della Svizzera italiana?

Il detto della Val Verzasca Trová i luganig tacaa sü (letteralmente “trovare le luganighe appese”) si usa per dire “trovare la cuccagna”. Fino a dopo la Seconda guerra mondiale, la carne fresca era una rarità nelle valli ticinesi. Nel ’700, nonostante le salsicce di maiale venissero prodotte, non era consuetudine consumarle: spesso venivano vendute in Italia.
Il diffondersi del consumo di salsicce avviene nel secolo successivo, in particolare nelle valli del Locarnese e in Leventina, zone più benestanti rispetto ad altre, ed è strettamente legato alla mazza. Tradizionalmente, all’inizio dell’inverno si macellava il maiale per ricavarne vari prodotti — luganighe, luganighette, salami… — che venivano consumati nei mesi successivi e quindi anche nel periodo di Carnevale.

Riso e zafferano non sono certo ingredienti autoctoni: della loro storia e di come sono arrivati da noi ne avevamo già parlato. La ricetta del risotto allo zafferano, come lo consociamo ora, nasce in Lombardia e si diffonde nel Nord Italia dalla metà dell’800 nella classe abbiente – lo zafferano era costosissimo-. In quel periodo, il risotto allo zafferano diventa il piatto delle feste, in particolare del Natale e questa usanza arriva anche da noi. Nel Mendrisiotto, infatti, il risotto giallo con luganighe diventa il classico pranzo di Natale e si espande nel territorio come piatto dei giorni di festa.

Nella Svizzera italiana il risotto diventa ben presto anche un piatto di carnevale. Questa festa, che tradizionalmente vede aboliti provvisoriamente i rapporti gerarchici e i privilegi, tra i suoi riti più antichi annovera la distribuzione di un pasto ai più bisognosi. Rito che avviene anche sul nostro territorio quando il martedì precedente al mercoledì delle Ceneri, il cibo veniva distribuito alle classi meno abbienti. 

La distribuzione alla popolazione del risotto allo zafferano, spesso accompagnato dalla luganiga, diventa una tradizione gastronomica dei giorni di carnevale. Le risottate in piazza creano un momento di convivialità e, oltre a mangiarlo sul posto, si diffonde l’usanza di raccoglierlo nei “secchielli del latte” per portare “il bottino” a casa. Con il tempo, lo scopo benefico di questa distribuzione è scomparso, ma il rito è vivo tutt’oggi e in alcuni comuni le pietanze vengono ancora riposte in un contenitore per portarsele a casa.