Il prosciutto crudo Piora e l’arte di stagionare in alta quota

Tra i pascoli verdi della Val Piora, a quasi duemila metri di quota, non maturano solo formaggi. Nelle cantine affacciate sui laghi Ritom e Cadagno, da giugno a settembre, riposa e si affina un prosciutto crudo che porta con sé il sapore dell’alta montagna ticinese. Qui, anche un semplice taglio di prosciutto diventa un racconto di vento, silenzio e altitudine.

Si tratta di un prodotto lavorato secondo metodi tradizionali: le cosce vengono massaggiate a mano, salate con sale marino e lasciate stagionare lentamente. La maturazione totale dura circa sedici mesi, di cui quattro passati in quota, dove l’aria pura, la ventilazione naturale e le escursioni termiche regalano al prosciutto dolcezza, morbidezza e una leggera nota di nocciola.

La qualità di questo salume è dettata in primo luogo dalla temperatura e l’umidità. L’affinamento avviene a circa 1’ 964  m d’altitudine, in cantine naturali sull’Alpe Piora. Qui, grazie a un controllo costante manuale delle finestre, i maestri salumieri adattano temperatura (circa 10-16 °C) e umidità, aprendo o chiudendo le finestre secondo le variazioni climatiche alpine.

Le cantine di affinamento del prosciutto crudo Piora sono diventate una piccola attrazione turistica. Nei mesi estivi, una finestra panoramica a Cadagno permette ai visitatori di osservare dall’esterno le file ordinate di prosciutti appesi, custoditi in ambienti freschi e asciutti. È un colpo d’occhio che racconta un legame profondo tra il prodotto e la valle che lo ospita.

Cantina di affinamento del Prosciutto Crudo Piora con punto di osservazione
Prosciutto crudo Pioradoro
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